S’il n’en fallait qu’un. Céleri, jaune d’oeuf, champignons et truffe. 6 Paul Bert, Paris

Tu peux t’éparpiller parfois, à trop goûter, aimer, essayer.  Car il y a du bon, du délicieux, du dingue, du furieux, très souvent, dans toutes ces assiettes, sorties de ces têtes bien faites. Mais viendra malgré tout un moment où un  seul se démarquera. Bim, souvenir implacable, éloges intarissables. Un plat d’une simplicité apparente, qui sans trop en faire t’imposera le choix. Et voilà, tu le désignes, tu tranches, tu assumes ta préférence! Bravo petite.

Et bravo les gars. Les bras, les idées, la minutie, l’équilibre, la ténacité, vous avez TOUT. Gardez tout, encore et encore, laissez nous revenir vous choisir encore. Merci.

celeritruffe

LE plat:  shitaaké, céleri rave, jaune d’oeuf vapeur, bouillon de champignon, truffe, pourpier. That’s it.

Et si tu hésites encore… alors…

lieucoques

 

Lieu jaune, purée de rutabaga, navets, coques, bouillon de crustacés

risveau

Ris de veau, endive grillée, faisselle de chèvre

dessert

Poire caramélisée, ganache chocolat, sablé chocolat fleur de sel, espuma tonka, glace à la flouve

Bon, pour achever de te convaincre, un menu, flou certes, mais full !

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Je peux ajouter quoi? Que le jeune chef est québécois, qu’il nous a laissé cois? J’abuse du bla-bla du je ne sais quoi, mais c’est ta faute Louis Philippe j’étais baba, tu me fais dire n’importe quoi.

Le 6 Paul Bert (aux manettes Louis Philippe Riel and team)
6 rue Paul Bert
75011 Paris
Tél. : 01-43-79-14-32

Formule à moins de 20 euros au déjeuner/ menu en 4 temps à 44 euros au dîner.
Cave nature irréprochable. Petit blanc du jour, 32 euros, délice: Magic of JuJu de chez Mosse, Chenin.

Fermé samedi/dimanche et lundi midi.

Hors de l’eau / chocolat au lait et clémentine

Quoi de plus effrayant que cette absence de fond, l’inconnu­, l’invisible sous ton corps, sous l’écume de tes mouvements brusques ? La mer immense, obscure et froide, et ta minuscule tête en surface. La trouille absolue d’imaginer les bas-fonds, pourtant peut-être accueillants.

Ne surtout pas s’immerger, mais se contenter de nager, de s’adapter aux courants.

Et si tu imagines alors c’est monstrueux. Tu risques ta peau si tu t’aventures, des monstres des sculptures, t’attendent dans le noir.
Et si tu y penses trop fort c’est infernal, ton cœur bat comme un fou enfermé. Que pourrait-il bien t’arriver ?

Plonger le regard c’est voir, quoi ? Les réalités, aspérités rocailleurs, petits mondes silencieux.

Tu choisis le bord de la plage, là où le sable est familier, à peine mouillé par quelques fins de vagues. Parfois, grisée par la compagnie, tu oses et oublies la terreur, prends le large, nages à t’essouffler. Oui, avec l’autre tu veux bien y aller. Lui semble si serein dans ces eaux troubles où tu paniques. Il te protège, t’évite d’avoir à regarder en bas, au fond, de toi. Tout s’efface en surface.

Secrètement tu rêves d’un rouleau, d’une violence inouie, qui t’entrainerait sans ménagement, t’emmènerait dans l’eau noire et glaciale.

Les bords de mer puent les poissons échoués, les fins de vies, le sable réchauffé. L’écume jaunâtre, la tiédeur, quelle fadeur. Tu sens la violence de la lassitude, de tes peureuses habitudes.

Allez petite, plonge, seule, et affronte. Tu sais nager, et même si tu patauges, tu ne crains pas la noyade.

En profondeur va à la rencontre de ce qui se tapit, de ce que tu avais sagement enfoui. L’apnée peut être délicate, combien de palier pourras- tu supporter? et ces oreilles bouchées… Mais n’aies crainte, tu sauras y arriver. De découverte en découverte, coraux, poissons, coquillages, jusqu’alors totalement inconnus, te sembleront étrangement familiers. C’est dingue tout ce que l’on est capable de nier. Accepte l’existence.

L’air du large ouvre l’esprit et l’appétit. Tu risques de rentrer affamée de cette expédition, prévois le coup surtout. Prépare quelque chose de doux et sucré, pour le goûter, comme à l’âge des chateaux de sable.
Ne lésine pas sur le sucre petite, tu vas t’épuiser à contrer la marée, à plonger, remonter, respirer, brasser. Tu ne voudras pas revenir sur le sable, tu voudras continuer toujours plus loin. Ne risque pas l’hypoglycémie, tu auras besoin de force pour  y retourner. Car sache-le, une fois que tu y auras goûter, tu ne pourras plus t’en passer.

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Chocolat au lait/ cannelle/clémentine

Mousse chocolat au lait/cannelle

30cl de crème liquide entière
12cl de lait
280g de chocolat au lait 
2 bâton de cannelle
3 g de gélatine en feuille

Faire bouillir le lait, ajouter les bâtons de cannelle et couvrir. Laisser infuser 30 minutes. Mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d’eau froide. Filtrer le lait, mettre à bouillir à nouveau, ajouter la gélatine essorée. Verser en 3 fois sur le chocolat légèrement fondu au bain-marie. Mélanger pour fondre le tout. Laisser tiédir. Fouetter la crème bien froide jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse sans être trop ferme. Incorporer cette crème à la « ganache » au chocolat.
Verser dans un moule filmé au préalable.

Crumble noisette

50g de farine
40g de poudre de noisette torréfiée
60g de beurre demi-sel
40g de sucre non raffiné (muscovado)

Couper le beurre en petits dés. Travailler tous les ingrédients du bout des doigts jusqu’à obtenir un sable régulier. Etaler sur une plaque et mettre au frais. Préchauffer le four à 170°. Enfourner 30 minutes, en remuant régulièrement. Laisser sécher à l’air libre.

Pour ta pomme

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Bon tu sais, ou sache-le, il n’y a pas toujours sujet à rhétorique, réflexion, ou digression verbale. Non non, parfois tu as juste envie de croquer la life, tu as les crocs, l’animalité ressurgit, voilà. Mets ton cerveau de côté trois minutes, retrousse tes manches et fais-toi plaiz’. Un gâteau du genre léger et facile, une pomme caramélisée, bien beurrée, riche et réconfortante, allez dis OUI !

Et tais-toi, tais-toi 3 minutes on a dit, c’est rien, juste le temps d’être un peu plus serein. Calme, détendue, la peau du ventre bien tendue. On n’est pas bien là ?

Moelleux citron amandes
3 oeufs
120g de farine
40g de poudre d’amandes
1 càc de levure
50g de beurre demi-sel
125g de fromage blanc
1 citron (jus et zestes)

Préchauffer le four à 180°. Fouetter les oeufs avec le sucre, ajouter le fromage blanc, la farine, la levure, la poudre d’amandes. Ajouter jus et zeste de citron et enfin le beurre fondu. Verser dans un moule, parsemer d’amandes effilées, enfourner une vingtaine de minutes.

Pomme caramélisée:
3 pommes
100g de cassonade
60g de beurre demi-sel
thym citron, fleur de sel

Peler, vider et couper en deux les pommes. Faire chauffer une poêle, ajouter un peu de sucre et de beurre, laisser caraméliser puis deposer les pommes. Quand elles sont bien colorées, les retourner puis débarrasser dans un plat. Enfourner une vingtaine de minutes également, jusqu’à ce que la chair soit tendre.

Espuma fromage blanc:
250g de crème liquide entière
150g de fromage blanc
1 jus de citron jaune
2 cuillères à soupe de sucre

Mélanger tous les ingrédients, passer au chinois étamine, verser en siphon et ajouter une à deux cartouches de gaz. Laisser prendre au frais 1 heure environ.

Ah, et bien sûr, je te souhaite un excellent appétit et un incroyable moment de répit.

Indécision / tarte poire noisette et café

Il s’agit toujours à un moment donné de faire un choix. De trancher, de prendre une décision. Un truc d’adulte réfléchi, de conviction ou de résolution. De l’ordre de la sagesse quasiment. Imagine comme on en est bien loin ces temps-ci mon petit.
Regardons les choses en face. On te parle là de choix personnel, d’intime conviction. Tu sais, quelque chose qui naît de la confiance en soi, raisonne dans les hypothèses, les pour et les contre, puis se conclut en une affirmation nette et précise. Oui je sais, c’est du chinois pour toi. Toi qui prends huit avis différents pour choisir la couleur d’une paire de baskets, le restaurant où aller diner, la soirée à ne pas rater. Le pire étant qu’au fond de toi, petite maligne, bien souvent, la réponse est déjà là. Mais va savoir pourquoi tu as besoin d’être confortée, rassurée, tranquilisée. Ni plus ni moins qu’un bon gros câlin pour te sentir sereine.
Mais il y a bien un jour où il va falloir s’en passer tu sais. Dormir sans peluche et sans veilleuse, tu as bien appris. Réfléchir et choisir, arrêter d’être si peureuse, gonna be easy !

D’ailleurs, d’où l’avis des autres vaudrait-il mieux que le tien, hein? Finalement, il te permet surtout de ne pas avoir à  assumer, en cas d’erreur, d’échec, de bêtise  Ah oui petite, la fuite est partout. Tu t’évites, mais ça a ses limites.

Allez, cesse un peu, joue le jeu. Bizarre comme dans ta cuisine le problème ne se pose pas, vois comme sans hésiter tu prépares ces plats. Tu prends le risque, on croirait même que tu sais où tu vas. Comme si tu avais emmagasiné les accords, appris les techniques, que tu avais acquis une certaine confiance en toi. Fou non? Et s’il suffisait, je ne sais pas moi pourquoi pas, d’admettre que dans la vie AUSSI, tu aurais appris, grandi, assimilé? Et que donc, par conséquent et par déduction, si si, tu serais AUSSI capable de choisir? Incroyable ?

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Tarte poires/noisette/café

Pâte sucrée:
-200g de farine
-130g de beurre demi-sel
-50g de poudre de noisette
-50g de sucre roux
-1 oeuf entier

Sabler du bout des doigts le beurre coupé en dés avec la farine et la poudre de noisette. Fouetter l’oeuf avec le sucre, ajouter dans le mélange et pétrir rapidement. Etaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé, finement. Mettre au frais.

Crème de noisette:
-2 oeufs entiers
-90g de beurre doux
-90g de poudre de noisettes
-70g de sucre roux
-1 zeste de citron jaune

Mélanger le beurre pommade avec le sucre à la spatule, ajouter la poudre de noisette puis les oeufs. Ajouter le zeste de citron. Etaler la crème obtenue en couche fine sur la pâte sablée. Mettre au frais.

Poires:
-4 ou 5 poires
-1 jus de citron jaune

Peler les poires, les couper en fines lamelles dans la longueur. Conserver les parures, petits morceaux, lamelles abimées, etc, pour le caramel. Conserver les poires dans de l’eau citronnée. Bien égoutter les poires puis les disposer sur la crème de noisette.
Remettre au frais le temps de préchauffer le four: 15 minutes à 180°. Enfourner dans le four bien chaud, cuire 30 à 45 minutes. Vérifier la cuisson: la pâte doit être colorée uniformément dessous, les poires légèrement dorées.

Caramel de poires:
-100g de sucre roux
-parures de poires
-10 cl de crème liquide entière
-fleur de sel

Réaliser un caramel à sec avec le sucre, puis ajouter sur feu doux les morceaux de poire et la crème. Laisser compoter une dizaine de minutes, puis mixer au blender. Ajouter la fleur de sel et laisser refroidir.

Espuma café:
-40cl de crème liquide entière
-10cl de café serré
-20g de sucre roux

Dissoudre le sucre dans le café. Mélanger le café et la crème, mettre en siphon avec une ou deux cartouches de gaz. Bien secouer et entreposer au frais, à l’horizontal, jusqu’à utilisation.

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