Fire works. Caviar d’aubergine brûlée.

Tu prends les risques, quitte à échouer, c’est bien c’est très bien n’écoute pas les sereins. Je ne te dis pas de courir dans le vide, de sauter dans le vent, de t’épuiser à contre-temps. Mais je ne te dis pas d’éviter les flammes, d’écarter la lame, chauffée à blanc. Pourquoi pas, après tout, approcher l’excès, frôler le trop. Pourquoi pas, maintenant, essayer l’improbable? Crame toi en surface, oublie l’écran total, allez, un coup de soleil un coup de je t’aime.

On t’a appris l’amertume, l’aigreur, l’ acidité, il est temps maintenant. Viens, approche, apprivoiser le brûlé. Cette tartine oubliée dans le grille-pain au petit matin, le poivron qui boursoufle sur les grilles du barbec au jardin, les pommes de terre enfouies dans les braises ardentes… Sens comme son parfum te fait du bien. Sous l’écorce carbonisée c’est la surprise, la tendreté, l’inespéré.

Un temps de trop et c’est immangeable. Mais comment savoir où s’arrêter? Essaie, pousse un peu plus loin. Accepte de tout rater. Assume le jugement et la risée, en attendant c’est toi qui crépite, pendant qu’à côté ça grelotte et ça roupille, routine. Patates vapeur pour petites peurs. Oublie la tiédeur. On t’a bien appris les bases, école hôtelière pour la cuisson, ô tradition. Et pour la vie l’amour, sur les bancs de l’ école sociale, familiale, cléricale, on t’a bien ancré ces mêmes bases, ô tradition, ô sacrée raison. Mais tu t’ennuies, tu t’ennuies et tu échoues! C’est quoi le plan, dis, c’est quoi ton schéma magique, tragique! où tout le monde se plante? 1+1 main dans la main, t’es sûr de ton chemin? Oublie l’auto-cuiseur, le minuteur. Jette au feu cette cocotte-minute, papillon. Allumons une flambée délirante, risquée, trépidante.

L’essence en jerrican, ton âme ton combustible.

Hey pyromane, sous la chevelure tout feu tout flamme, tu craques, des allumettes puis souffle sur les braises, à l’aise. La lumière bleutée s’élève devant tes yeux, hypnotique. Réconfort et danger mêlés, c’est la chaleur et la douleur. C’est risquer sa peau à s’en brûler les ailes, c’est doré, ta peau, foyer charnel. C’est vivre, c’est vivre ça j’en mettrai ma main au feu.

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Caviar d’aubergine brûlée

6 aubergines
2 gousses d’ail
sel, poivre, thym
huile d’olive
1 oignon
1 jus de citron jaune

Préchauffer le four à 180°. Laver et sécher les aubergines. Brûler leur peau au chalumeau ou directement sur les flammes du brûleur. Quand la peau est noircie, ouvrir les aubergines en deux dans la longueur, déposer dans un plat, arroser d’huile d’olive. Parsemer d’oignons émincés, assaisonner: sel, poivre, thym. Enfourner jusqu’à ce que la chair soit tendre. Récupérer la chair à l’aide d’une cuillère, mixer avec l’ail frais, en ajoutant le jus de citron et de l’huile d’olive jusqu’à la texture souhaitée. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Refroidir.

sides: chèvre frais, huile d’olive+citron, radis roses, ciboulette, fleur de sel

Rhum et chocolat c’est toi

Dans les veines du vin pétillant, les bulles fines, actives, crépitent sous l’épiderme. La fraîcheur du verre glacé, le breuvage euphorisant, sur et sous ta peau.
C’est ça qui t’anime! Le liquide vital qui circule infiniment, nourrit ton cœur et ta tête. Tu l’imagines scintillant; pluie d’étoiles, feu d’artifice, tu sens les minuscules particules s’agiter partout.

Laisse l’ébullition prendre. Chaleur naturelle et soleil humain, ton corps une marmite de potion magique. Réunir les ingrédients, faire bouillir, réduire, goûter, chercher l’umami, rectifier la liaison…

Tu es un plat qu’on élabore, une recette inconnue et variable à l’infini. Liquides et solides, jeu de textures et de sentiments, voilà l’être humain métaphorisé.
Chateaubriand ou BloodyMary, sole meunière ou whisky sour, tu es un secret de fabrication, un équilibre en quête de perfection. Alors continue l’expérimentation. Cherche ta propre recette. Et si tu te brûles, si tu te coupes, si c’est parfois immangeable, amer, abrupte, si c’est trop doux trop fort, c’est que ça évolue, c’est que tu continues.

Solides et liquides, jeu de textures et de sentiments, voilà  l’être humain, cuisinier cuisiné.

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Chocolat chip Cookies, creamcheese, caramel, bananes au rhum

cookies:

100g de farine
20g de cacao en poudre amer
3g de bicarbonate de soude
90g de beurre
60g de sucre roux
20g de sucre
2g de fleur de sel

Préchauffer le four à 170°. Mélanger tous les ingrédients du bout des doigts (le beurre coupé en petits dés), afin d’obtenir une pate friable. Faire des petites boules, déposer sur une plaque, bien espacées, et enfourner environ 8 minutes. Laisser sécher à l’air libre.

caramel:

125g de sucre roux
50g de beurre salé
1 jus de citron vert
5cl de crème liquide entière
fleur de sel

Faire un caramel à sec avec le sucre. Mélanger à feu doux, ajouter le beurre et la crème puis le citron vert. Ajouter la fleur de sel. Garder sur le feu doux en mélangeant jusqu’à ce que le caramel soit homogène. Refroidir.

Mousse de cream-cheese, citron, vanille

20cl de crème liquide entière
50g de creamcheese (st-moret, philadelphia..)
30g de sucre glace
1 gousse de vanille
1 zeste de citron vert

Fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle épaississe. Ajouter le creamcheese, la vanille et le sucre glace, continuer de fouetter jusqu’à ce que la crème soit ferme mais souple. Ajouter un jus et zeste de citron vert. Mettre en poche.

Bananes marinées au rhum

2 bananes
10cl d’eau
50g de sucre roux
3 cl de rhum vieux

Peler les bananes, les couper en rondelles, les citronner pour éviter l’oxydation. Faire bouillir l’eau avec le sucre et le rhum, laisser tiédir puis mettre les bananes à mariner dans ce sirop.

Enchanté, Balthasar(d)?

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Le hasard n’existe pas. On dit par hasard par ignorance; la notion de hasard recouvrant en réalité tout ce qui nous échappe.
On dit hasard quand on ne sait pas, ne sait plus, établir la connexion, la relation de cause à effet. Tout s’explique rationnellement, probablement. Remémore-toi l’effet papillon, les dominos, s’entraînant l’un après l’autre, inévitablement. Cause et conséquence. Une succession d’évènements réels, tangibles, expliquent ce phénomène qui te surprend. Est-ce un hasard? est-ce logique? est-ce pré-destiné? était-ce écrit? Est-ce que, bien que j’intègre le fait qu’il y a une explication RATIONNELLE et compréhensible à cet étrange évènement, je dois pour autant effacer tout signe, sens caché, message, dans ce coup du destin?
Dois-je renoncer à la probabilité du signe, à la beauté absurde du sens venu d’ailleurs?

Ami, amour, que tu croises là, soudain ! et si, une minutes plus tôt, une rue plus loin? Eh bien rien!
L’improbabilité de l’impact (heure et lieu précis, confinés, sans raison d’être) renforce l’effet de surprise. Te rappelle le jeu du destin. Alors non le hasard n’existe pas, oui tout s’explique, non il n’y a pas de magie, probablement pas de message divin non plus. Mais il reste la beauté, toujours.

On dit par hasard parce qu’il est bon de ne pas savoir. Rester dans l’ignorance, encore un peu. Ignorer les lois de la nature, la temporalité, la causalité, se foutre de ta science. Deux minutes allez, ne vois-tu pas ce qu’il y a de si bon à se laisser rêver? Je choisis l’ignorance rien que pour vivre encore de tels instants.

Tu as sûrement raison, tu es sûrement plus proche de la réalité, savant sachant, mais n’aspires-tu jamais à divaguer? Ce truc sans but, cette démarche légère de l’esprit et du coeur, tu sais, ce truc tout bête, si beau, qu’on appelle la poésie?

Pas de hasard si tu veux, mais autorise-moi la joie de l’étrange coïncidence. Je te laisse les calculs, tes jolis tableaux croisés, les statistiques et phénomènes scientifiques. Octroie-moi la vie, les aléas, le rêve, le poème. La légèreté de l’être.

Accorde-moi le flottement; l’espace flou entre la déraison du fervent croyant et le rationnalisme flippant du savant.

C’est là que je veux être, sur cette balançoire géante, bercée, amusée par la destinée mais ancrée dans le réel. Osciller d’un bout à l’autre, d’un but à l’autre, vaciller pour un autre. Sur cette balançoire géante, comme une enfant, euphorisée par le jeu, de l’amour et du hasard.

Allez, c’est l’heure du goûter. Viens petite, descends de là.

***

Panacotta vanille verveine, caramel au beurre salé, crumble d’avoine (pour 4, contrairement aux apparences)

Crème:

-50cl de crème liquide entière
-110g de sucre
-3feuilles de gélatine
-1 gousse de vanille
-1/2 botte de verveine

Faire bouillir la crème, ajouter la vanille grattée, la verveine effeuillée, le sucre. Mélanger, couvrir et laisser infuser hors du feu. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Essorer. Filtrer la crème, chauffer à nouveau et ajouter la gélatine. Verser dans un petit moule ou plat recouvert de film alimentaire. Laisser prendre au frais 2 h minimum puis démouler.

Caramel:

-125g de sucre 
-10cl de crème liquide entière
-25g de beurre salé

Faire un caramel à sec avec le sucre. Ajouter sur feu doux le beurre en dés, remuer à la spatule, ajouter la crème petit à petit. Faire refroidir le tout une fois que le caramel est homogène. Garder à température ambiante.

Crumble:

-50g de farine
-25g de flocons d’avoine et de sarrasin
-25g de poudre de noisette torréfiée
-40g de sucre roux
-80g de beurre demi-sel

Préchauffer le four à 170°. Couper le beurre en petits dés. Mélanger tous les ingrédients du bout des doigts pour obtenir un sable régulier. Etaler sans presser sur une plaque de cuisson, enfourner une vingtaine de minutes en remuant à mi-cuisson. Sortir du four quand le crumble est doré uniformément. Laisser refroidir à température ambiante.

…Le jeu toujours le jeu. Même Shopenhauer est d’accord: « le destin mêle les cartes et nous jouons ». So let’s play that game.

Bitter and better

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L’amertume se dose avec parcimonie. Elle s’apprivoise avec le temps aussi. Souvent à la première bouchée, ta langue se crispe sur cette saveur intrusive. Inadaptée et violente. On te tend cette fourchette pourtant appétissante. Le danger avance masqué, trompe l’oeil tapageur. Qui saurait deviner ce qui se cache sous l’ostensible suavité?

Les apparences sont trompeuses: sale vérité générale, triviale, banale. Cette main de fer dans le gant de velours, la force dans ce bras minuscule, la folie sous le regard sage… Il faut se fier, s’abandonner pour aller vérifier. Allez prends le risque, confronte toi à la douleur de l’imprévu. L’inévitable inattendu.

Plus tes attentes seront précises, plus le choc sera violent, évidemment. Tu te fais des idées, des images et des désirs. Tu oublies la réalité. Tu te fais avoir, par cette habit qui ferait le moine.

Passé le premier rejet, tu verras qu’on apprend à apprécier. A prendre ce qu’il y a à prendre. A savourer ce qui est donné.

Tu verras, la douceur de l’agression. Reconnaître le plaisir subtil, ce truc indiscible. Ce goût amer te deviendra familier, peu à peu même ton préféré. Vraiment tu verras qu’on apprend, à savourer ce qui est donné.

***

Endive & orange sanguine

velouté d’endives:
1kg d’endives blanches
1 oignon
25g de beurre demi-sel
1 pomme 
sel, poivre, thym
1 jus de citron
tant pour tant eau et crème liquide entière

Laver les endives, les émincer grossièrement, arroser de jus de citron pour éviter l’oxydation. Emincer l’oignon, faire fondre le beurre dans une grande sauteuse jusqu’à ce qu’il prenne une coloration noisette. Ajouter l’oignon, saler, faire suer. Ajouter les endive et la pomme non pelée, faire légèrement colorer à feu vif puis couvrir avec eau et crème à hauteur. Porter à ébullition puis baisser le feu, laisser cuire 30 minutes environ. Mixer le tout et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Refroidir.

Endive crue :
1 endive
jus de citron
huile de noix
sel

Emincer finement l’endive, la conserver dans de l’eau glacée pour qu’elle se raidisse. Sécher délicatement avant de servir, assaisonner avec 1 filet de citron, d’huile de noix et une pincée de sel.

Réduction d’orange sanguine
5 jus d’orange sanguine 
1 échalote
1 cuillère de miel
sel, thym

Ciseler l’échalote, éffeuiller une petite branche de thym. Mettre à chauffer le jus avec le miel, l’échalote et le thym. Laisser réduire à petits bouillons jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse, filtrer puis refroidir. Ajouter à cette réduction un peu d’huile d’olive pas trop parfumée, sans émulsionner, pour obtenir un jus tranché.

Servir bien frais, ajouter quelques suprêmes d’orange sanguine et de l’aneth fraîche.

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