Bitter and better

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L’amertume se dose avec parcimonie. Elle s’apprivoise avec le temps aussi. Souvent à la première bouchée, ta langue se crispe sur cette saveur intrusive. Inadaptée et violente. On te tend cette fourchette pourtant appétissante. Le danger avance masqué, trompe l’oeil tapageur. Qui saurait deviner ce qui se cache sous l’ostensible suavité?

Les apparences sont trompeuses: sale vérité générale, triviale, banale. Cette main de fer dans le gant de velours, la force dans ce bras minuscule, la folie sous le regard sage… Il faut se fier, s’abandonner pour aller vérifier. Allez prends le risque, confronte toi à la douleur de l’imprévu. L’inévitable inattendu.

Plus tes attentes seront précises, plus le choc sera violent, évidemment. Tu te fais des idées, des images et des désirs. Tu oublies la réalité. Tu te fais avoir, par cette habit qui ferait le moine.

Passé le premier rejet, tu verras qu’on apprend à apprécier. A prendre ce qu’il y a à prendre. A savourer ce qui est donné.

Tu verras, la douceur de l’agression. Reconnaître le plaisir subtil, ce truc indiscible. Ce goût amer te deviendra familier, peu à peu même ton préféré. Vraiment tu verras qu’on apprend, à savourer ce qui est donné.

***

Endive & orange sanguine

velouté d’endives:
1kg d’endives blanches
1 oignon
25g de beurre demi-sel
1 pomme 
sel, poivre, thym
1 jus de citron
tant pour tant eau et crème liquide entière

Laver les endives, les émincer grossièrement, arroser de jus de citron pour éviter l’oxydation. Emincer l’oignon, faire fondre le beurre dans une grande sauteuse jusqu’à ce qu’il prenne une coloration noisette. Ajouter l’oignon, saler, faire suer. Ajouter les endive et la pomme non pelée, faire légèrement colorer à feu vif puis couvrir avec eau et crème à hauteur. Porter à ébullition puis baisser le feu, laisser cuire 30 minutes environ. Mixer le tout et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Refroidir.

Endive crue :
1 endive
jus de citron
huile de noix
sel

Emincer finement l’endive, la conserver dans de l’eau glacée pour qu’elle se raidisse. Sécher délicatement avant de servir, assaisonner avec 1 filet de citron, d’huile de noix et une pincée de sel.

Réduction d’orange sanguine
5 jus d’orange sanguine 
1 échalote
1 cuillère de miel
sel, thym

Ciseler l’échalote, éffeuiller une petite branche de thym. Mettre à chauffer le jus avec le miel, l’échalote et le thym. Laisser réduire à petits bouillons jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse, filtrer puis refroidir. Ajouter à cette réduction un peu d’huile d’olive pas trop parfumée, sans émulsionner, pour obtenir un jus tranché.

Servir bien frais, ajouter quelques suprêmes d’orange sanguine et de l’aneth fraîche.

Fish and drinks

La métaphore de l’eau te colle à la peau, signe astrologique ou obsession alcoo-logique? Petit poisson dans le vague, tu déploies tes nageoires, pour voir. Salutairement pourvue d’un aileron et souvent accompagnée d’un gardon, tu as de quoi tenir la direction.

Les creux les abîmes, la houle et le sel sont ton jargon. Tu oscilles entre surf et noyade, teuf et naïades.

Déguisée en squale, acclimaté aux eaux tropicales, tu te lasses parfois  des errances abyssales. Planquée dans le noir, à milles lieux sous la mère, disparait le terre-à-terre. Le monde des possibles scintille en bas, ô les mirages aquatiques, sous haute pression hydrostatique. Effrayée par l’illusion d’optique soudain, tu prends la fuite, exit les paliers de sûreté. Tu refais surface et te précipite, sur le sable tiède de la sécurité. Poisson argenté échoué, frétillant de plus en plus lentement, lassé par le temps, tu te laisses pêcher ou sauver.

Mais une fois pris dans les filets, tu entrevois ton avenir effrayant de petite friture. Et si tu pataugeais encore un peu? Encore, ENCORE, tente le juste milieu? En douce apnée laisse toi bercer par les courants, pas trop loin du rivage essaie d’éviter les mirages. Croise les crabes, daurades, coquillages, caresse leurs écailles, contemple leur nage. Pas de bouteilles pour respirer, nécessité pour toi de contrôler. De surveiller ton pouls au contact du poulpe.

Crois-le ou non, au rythme du ressac, tu évolues dans la faune humide de tes virées maritimes.

Tu navigues en banc maintenant, unis dans la nuit, la joie et l’ivresse, mais aussi la passion, l’obsession et la délicatesse. Sardines et maquereaux, en ruban fluorescent, se fraient une route en eaux troubles. Au petit matin, dans le calme d’une marée basse, ils se rappèleront avoir bu la tasse. Ils souriront des parties de pêche infructueuse, se remémoreront cette sirène sulfureuse.

Racaille poiscaille, ça clapote dans les shots de vodka-jet, ça papote à propos de dj-set. Crew de mérous, ça promet et ça check, demain promis je cuisine avec toi mec!

Soleil naissant sur l’aqua-boulevard, les eaux remontent, le cycle reprend, alors ils se remettent à flots. C’est que quand même on a un peu de boulot.

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Cabillaud, crème de pomme de terre, asperge & ail des ours, crumble citron

Crème de pomme de terre:
-2kg de pdt Bintje
-1 poignée de roquette
-20cl de crème liquide entière
-100g de comté

Mettre les pommes de terre épluchées dans un grand volume d’eau froide salée. Porter à ébullition et cuire 1 heure. Blanchir la roquette à l’eau bouillante, puis glacer. Faire fondre le comté râpé dans la crème, à feu doux. Mixer progressivement les pommes de terre avec la roquette et la crème de comté, ajouter l’eau de cuisson des pommes de terre ou du bouillon de légumes pour obtenir la consistance souhaitée.

Asperges:
-1 botte d’asperges vertes
-bouillon de légumes fait maison
-beurre doux

Préparer les asperges (enlever les petites aspérités, couper les pieds, séparer les pointes du reste. Faire bouillir un grand volume d’eau salée. Cuire les asperges al dente, pointes séparément. Refroidir dans de l’eau glacée puis sécher délicatement. Faire réduire le bouillon de légumes, ajouter le beurre froid coupé en dés pour épaissir le bouillon. Au moment de servir, réchauffer les asperges dans un peu de ce jus réduit.

Crumble:
-250g de beurre doux
-300g de chapelure
-100g de parmesan râpé
-1 zeste de citron non traité
-sel fin

Mélanger tous les ingrédients du bout des doigts pour obtenir un sable régulier. Préchauffer le four à 170°. Disposer le crumble sur une plaque, enfourner 30 minutes en remuant de temps en temps. Laisser refroidir à l’air libre.

Cabillaud:
-4 pavés de cabillaud
-sel fin, citron, huile d’olive

Préchauffer le four à 120°. Assaisonner la chair du cabillaud. Huiler une plaque de cuisson, disposer les poissons peau vers le haut, ajouter des rondelles de citron, arroser à nouveau d’huile d’olive. Enfourner 15 à 20 minutes. Au moment de servir, passer rapidement dans le four bien chaud (220°).

Finition: Poêler à l’huile d’olive quelques feuilles d’ail des ours. Parsemer le plat de cerfeuil frais, cébettes ciselées, arroser d’un filet d’huile d’olive et jus de citron.

Pâques ou pas cap?

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On dirait bien que tu as voulu courir trop vite, être la plus rapide encore. Mais dans la course à quoi, dis moi? Pas d’oeufs en chocolat planqués dans les sous-bois, les chênes pollués ont les racines embitumés ici, ici c’est Paris. Fais gaffe où tu poses les pieds petite, et les yeux, y’a des limites. Cette branche qui fissure le béton, attention. Attention on t’a dit. Regarde et ralentis. Je sais que ça te tracasse, t’es pas à l’aise dans l’espace, mais si tu cours encore aveuglément, je te le dis gentiment, tu vas vraiment te fracasse.

LaFontaine te le dirait mieux, il te causerait lapin, tortue, vice et vertu. Mais ça fait un baille que t’as laissé tomber les fables, pour les enfants dis-tu, ah ah à qui le dis-tu? Gamine pressée, tu veux tout rafler, les oeufs, les poules, les cloches, dans ton panier. Sauf qu’à t’éparpiller, tu gagnes juste à t’épuiser. Les plus sages, petits malins, ont pris leur temps sur le chemin. Devine qui a le panier le plus rempli? Toi, t’as déguerpi comme une furie, couru à perdre haleine. C’était peut-être ça que tu cherchais, tu te fous bien des oeufs, des poules, des cloches. Ce que tu kiffes c’est courir à perdre haleine, provoquer l’asphyxie, cette pointe dans la poitrine. Pour mieux savourer le répit? Ce que tu kiffes c’est ne pas voir les racines, les embuches, ces sales bûches qui annoncent ta chute?

Tu choisis la souffrance plutôt que la déception. Tu crois devancer le destin, la vie, que sais-je, en choisissant ta douleur. Quitte à souffrir, autant décider comment.

Tu cours, tu cours.. à ta perte?

Tu joues, tu gagnes?

Tu?

N’en sais rien évidemment. Mais enfin prends peut-être un peu ton temps. Et du bon temps, aussi. Relax, marche sans précipitation, ne serait-ce que pour épargner tes genoux. Les égratignures c’est moche tu sais. Ne cherche pas à tout prix à vouloir tout prendre. La crise de foie te guette si tu finis tous les chocolats. Marche tranquillement vers celui qui? te fait le plus envie? est le plus joli? est ton préféré? que tu n’as jamais gouté? Expérimente la lenteur et la réflexion. Pense ton itinéraire.
Voilà ce que tu peux faire. Tu peux aussi continuer la vitesse et l’excès, voir jusqu’où ça tient, voir si ça paye. C’est toi qui décides. Mais fais gaffe où tu poses les pieds petite, et les yeux, aussi.

***

Ganache chocolat- passion, crumble chocolat.
aka dangereux, excessif, évidemment très bon. 

Ganache:
150g chocolat noir 
50g chocolat au lait
16cl crème liquide entière
8cl purée de fruits de la passion ou jus de fruits de la passion frais filtré
1 pincée de sel fin

Faire bouillir la crème et la purée de fruits. Verser en 3 fois sur le chocolat, en fouettant à chaque fois. Ajouter le sel, laisser refroidir.

Crumble:
100g de farine
20g de cacao en poudre amer
3g de bicarbonate de soude
90g de beurre
60g de sucre roux
20g de sucre
2g de fleur de sel

Préchauffer le four à 170°. Mélanger tous les ingrédients du bout des doigts (le beurre coupé en petits dés), afin d’obtenir un sable régulier. Etaler sur une plaque, enfourner environ 30 minutes, remuer à mi -cuisson. Laisser sécher à l’air libre.

Espuma passion:
20cl de crème liquide entière
10cl de purée de fruits de la passion
1/2 feuille de gélatine
1 cuillère à café de sucre

Faire chauffer la purée de fruit. Ramollir la gélatine dans l’eau froide, puis l’incorporer (essorée) à la purée de fruits. Ajouter le sucre et la crème, mélanger, filtrer et mettre en siphon avec 1 cartouche de gaz. Secouer et disposer horizontalement au réfrigérateur pour 1 heure environ.

Histoire d’abuser des bonnes choses jusqu’au bout: ajouter un peu de sauce caramel,  un filet d’ huile d’olive et une pincée de fleur de sel.

Gazelle.

Je n’ai trop rien à te dire ces temps-ci. J’attends l’été et les jours longs, dans la ville je traque ses rayons. Je parle et parle en terrasse, à ne plus avoir besoin de t’écrire. Mais l’appel du crayon, parfois tu vois…

J’alterne entre fourneaux et bistrots, une petite routine, histoire de remettre en route la machine. Recharger les batteries pour attaquer, bondir, vers la nouveauté. Tranquillement je tends vers le blond, rêve Californie et corps salés, steppes brûlantes et bêtes sauvages. J’hydrate ma peau à l’huile, mon âme au vin. Il paraît que c’est bon pour le teint.

Eh il semblerait que j’aille bien.

J’écris par vagues ou déferlantes, quand la houle me fait peur et que j’essaie de contrer les marées. Et puis soudain c’est l’accalmie, on me pose dans cette barque et je me laisse porter par les flots. C’est l’arche de Noé? je grimpe et suis le troupeau; derrière moi le déluge. Tous dans la même galère, animaux urbains mis à mal par la Nature. Profite de cette croisière pour reprendre des forces. Prépare tes sabots avant l’arrivée sur la terre ferme. Archipel inconnu, horizon jamais vu.

Peu importe la terre d’accueil, désert aride, sommets audacieux ou béton humide. Toi, jeune demoiselle, petite gazelle, l’animal frêle, s’est métamorphosé. Peu importe le sol qui portera tes pas, entends déjà le son déterminé, assuré, de ton galop régulier.

Sans rapport, sans lien et sans transition, mais jamais sans raison, une recette de tarte au citron.

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Sablé breton (pour une dizaine de grands sablés) :

125 g de farine
160 g de beurre pommade
60 g de sucre glace
2 jaunes d’œufs 
80 g d’amandes en poudre
1 càc de fleur de sel

Travailler à la spatule le beurre pommade et le sucre. Ajouter la farine, la poudre d’amande, le sel et enfin les jaunes d’oeufs. Rouler en boudin dans du film alimentaire, réfrigérer 1 heure.
Préchauffer le four à 175°. Oter le film alimentaire, découper les sablés et les disposer sur une plaque de cuisson anti-adhésive. Enfourner jusqu’à ce que les biscuits soient dorés uniformément (environ 20 minutes). Décoller de la plaque à l’aide d’une spatule et laisser sécher sur grille à l’air libre.

Lemoncurd:

20cl de jus de citron
100g de sucre
6 oeufs entiers
100g de beurre doux
2 feuilles de gélatine

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Couper le beurre en petits dés et garder au frais. Faire chauffer le jus de citron. Parallèlement, battre les oeufs et le sucre. Verser le jus de citron bouillant sur les oeufs, sans cesser de fouetter. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen tout en fouettant, jusqu’à ce que la crème épaississe. Oter du feu, ajouter la gélatine essorée. Réfrigérer légèrement, jusqu’à ce que la crème atteigne 35/40°, et ajouter alors le beurre petit à petit, en l’incorporant à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser prendre au frais 1 à 2 heures. Mettre en poche à douille après avoir retravailler la crème au fouet.

Crème fouettée mascarpone/ vanille et mascarpone/framboise:

40cl de crème liquide entière
125g de mascarpone
50g de sucre
1 gousse de vanille
2 cuillère à soupe de coulis de framboise maison, sans pépin

Mettre le bol, fouet et crème au réfrigérateur 30 minutes. Mettre ensemble dans le bol la crème et le mascarpone, et fouetter progressivement jusqu’à obtenir une chantilly. Ajouter le sucre glace puis séparer la préparation en deux. Ajouter la vanille d’une part, le coulis de framboise de l’autre. Mettre en poche et réserver au frais jusqu’au dressage.

Ajouter quelques demi-noisettes torréfiées sur les tartes au citron.

 

 

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