Archive for the ‘Viandes’ Category

la cuisine, c’est comme le vélo…roulé de volaille chèvre noisette, topinambours, jus à l’ail, huile de persil, champignon

Après 4 mois d’immersion pâtissiere, d’abondance de crémeux, mousses et autres tuiles de sucre, j’ai eu un gros doute quant à mes facultés à revenir vers mes « amours premières ». Viandes, sauces, condiments, garnitures…en étais-je encore capable? Il fallait en avoir le coeur net. Non seulement parce qu’une crise de doute n’est jamais bénéfique aux jeunes filles insomniaques/hyperactives/euphoriques, mais aussi parce que les changements professionnels à venir m’imposent tout simplement d’assurer côté salé.
Alors on se remet en selle, on invite un cobaye, et roulez jeunesse.

Pour 2 personnes

purée de topinambour:
-6 petits topinambours épluchés
-QS lait
-sel, poivre

Cuire les topinambours à l’eau bouillante salée, jusqu’à ce qu’ils soient très tendre. Egoutter, mixer, rallonger avec la quantité de lait nécessaire, assaisonner.

topinambours caramélisés:
-4 topinambours
-huilde d’olive, miel

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle, saisir les topinambours (épluchés et coupés en quartiers) sur toutes les faces, bien faire colorer. Baisser le feu, ajouter le miel, retourner les quartiers régulièrement, à feu doux, jusqu’à cuisson désirée (croquants).

Chips de topinambours:
-2 topinambours non epluchés
-huile d’olive

Préchauffer le four à 200°. A la mandoline ou avec un bon couteau, trancher de fines lamelles de topinambour. Les mélanger à quelques cuillèrées d’huile d’olive, étaler sur une plaque, enfourner 10 à 15 minutes, jusqu’à coloration.

Volaille:
-2 blancs de volaille bien applatis
-1/2 fromage de chèvre frais (type Petit Billy)
-QS noisettes torrefiées cncassées
-ciboulette ciselée
-persil hâché
-QS huile d’olive, huile de noisette
-sel,poivre

Mélanger le fromage de chèvre avec les herbes, les noisettes concassées, les huiles, assaisonner. Etaler cette farce sur les 2 escalope, rouler bien serrer, filmer en boudin.
Cuisson: 10 à 15 minutes à la vapeur.
Oter le film, découper en tronçons.

Huile de persil:
-4 càs d’huile d’olive
-1 càs d’huile de noisette
-sel, poivre
-1/4 de botte de persil

Ciseler puis hâcher finement le persil, ajouter les huiles, écraser dans un mortier ou mixer. Assaisonner.

Jus à l’ail:
-10cl d’eau
-1càc de fond de veau déshydraté
>>> pour bien faire, rien ne vaut un fond de veau maison, si vous avez le courage, le temps et les os, ça n’a vraiment rien à voir.
-1càc de thym
-1 gousse d’ail écrasée

Faire infuser le thym et l’ail dans le fond, à petit feu.

Champignons:
-QS champignons de Paris frais en fines lamelles

Bon apparemment ça va, je n’ai pas besoin de remettre les petites roulettes. Mais j’me verrai bien rouler sur un chopper à franges, selle léopard, maintenant… Let’s learn more and more!

Croustillants d’agneau au confit d’oignon, façon couscous destructuré…parce qu’il lui fallait bien ça

Il y a certains repas qu’on ne voudrait rater pour rien au monde. On se met à réfléchir au menu 10 jours à l’avance, on s’en fait des insomnies, on change d’avis à tout va, on doute… Pas le droit à l’erreur.
Enfin ça, c’est ce qu’on se dit. On se met la pression toute seule, comme une grande. C’est-à-dire que ce dîner, il tout tient vraiment VRAIMENT à coeur.
Parce que cet invité compte, parce que cet invité est attendu depuis longtemps. Parce que cet invité était jusqu’alors l’invité des parents, l’ami du Papa, le parrain du petit frère, et qu’aujourd’hui vous avez grandi.
Depuis presque 20 ans, c’est l’ami de la famille, celui sur qui l’on peut toujours compter, celui qui sait les failles et les défauts, l’ami « à la vie à la mort ». Et aujourd’hui, c’est peut-être bien tout simplement aussi le votre, d’ami.
Du coup, vraiment, vous voulez marquer le coup. Parce qu’à travers lui aussi, vous convaincrez peut-être celui qui n’est plus là  mais dont vous attendrez toujours l’approbation, que vous avez ptet’ bien fait le bon choix
Et même sans ça, vous vous dites tout simplement que « c’est comme ça », qu’il y certaines personnes à qui l’on veut faire plaisir, intensément, sans raison explicite, juste pour ce qu’ils sont. Peut-être aussi parce qu’ils vous ont aidé à grandir, aider à comprendre, qu’ils ont toujours été là, et qu’ils le sont encore. Au fond, vous ne les connaissez pas vraiment d’ailleurs, mais c’est plus fort que ça, ce n’est pas ce qui compte. Un peu comme la famille. On ne se dit pas tout , on se dit parfois rien, mais les liens sont là, solidement noués.

 

Dans ces moments-là, vous avez beau être une grande fille maintenant, vous vous sentez juste comme une enfant, très fière de montrer ce  qu’elle sait faire, anxieuse à l’idée de ne pas satisfaire, de ne pas être parfaite.

 

Mais heureusement ces temps-ci, vous avez une baraka d’enfer (soit dit en passant, c’est pas trop tôt), et surtout vous avez bossé dur, faut bien l’avouer. Du coup, vous avez réussi l’entrée, le plat et  même le dessert. Oui oui, les trois. Et vous êtes ravie de l’avoir vu sourire et se régaler, à votre table.
Comme un moment de bonheur arrive rarement seul, il y avait aussi toute sa petite famille, accessoirement vos amis/voisins. Sans oublier les bons crus de celui qui n’est plus là,  mais qui du coup l’est finalement encore un petit peu…

***


Pour 6 assiettes:


*les croustillants:
-650g de jarret d’agneau désossé- 15 cl de bouillon de volaille- huile d’olive- confit d’oignons réalisé avec 6 oignons rouges (recette ici)- 6 feuilles de brick
La veille, ou le matin, préparer le confit d’oignons et cuire la viande. Pour cela, couper le jarret en morceaux grossiers, les faire griller sur toutes les faces environ 5 minutes dans un peu d’huile d’olive. Baisser le feu, puis mouiller avec le bouillon. Laisser mijoter à couvert et à feu doux 2 heures environ, jusqu’à ce que la chair soit fondante et le bouillon devienne sirupeux.
Préparer les croustillants: placer au centre d’une feuille de brick légèrement huilée un peu d’agneau, puis un peu de confit (réaliser ce montage au préalable: 6 petits tas de viandes superposée de confit. Comme ça, pas de problème de quantités). Rouler comme un rouleau de printemps. Au fur et à mesure, filmer les rouleaux et les conserver au frais. Passer 15 minutes au four à 180°.

*les courgettes au citron confit: -4 grosses courgettes-2 gousses d’ail- 2 tranches de citron confit à l’huile d’olive- 1/2 càc de cumin-sel, poivre-huilepoivre-huile d’olive
Couper les courgettes et le citron en petits dés. Hacher l’ail. Faire chauffer dans une sauteuse un peu d’huile d’olive, y faire revenir l’ail, puis ajouter les courgettes. Cuire à feu vif 15 minutes environ, saupoudrer de cumin, puis ajouter le citron. Assaisonner. Les courgettes sont prêtes quand elles sont dorées et ont rendu toute leur eau. Réserver et réchauffer à feu doux au moment de servir.

*la semoule: -200g de semoule fine- huile d’olive-sel,poivre,paprika
Cuire comme indiquer (même volume d’eau bouillante que de semoule, laisser gonfler 5 minutes, ajouter huile, sel et poivre). Saupoudrer de paprika au moment de servir.

Verdict: dis, dis, c’était comment? c’était bon? non mais, vraiment bon, t’es sûr? Je crois bien que oui, en fait. Pour l’histoire, j’avais goûté un croustillant de porc au confit d’oignon au Monjul, un resto parisien où vous pouvez aller les yeux fermés, et je m’étais dis qu’il fallait absolument que je tente le « truc ». Pour la suite, les idées sont venues au fur et à mesure, en goûtant le confit d’oignons surtout, qui m’a rappelé les saveurs du Maghreb: y associer des courgettes au citron confit, un peu acidulées, et de la semoule m’a alors semblé pertinent. Et ma foi, ce fut fort bon.

 

Nourrir son homme (et soi par la même occasion, mais chut!):côtes d’agneau marinées aux herbes, petites pdt primeur rissolées…

Je dois le reconnaître, j’ai pas à me plaindre. Que je serve des trucs verts, plein de graines, de céréales ou même de soja, personne ne moufte. Et tout le monde apprécie, même.
Alors, je me dois parfois d’être bienveillante et compréhensive. J’entends par là: taper dans le gras, le nourrissant, le « quitientaucorps ». Parce qu’un homme, c’est bien connu, ça bouffe de la viande et de la patate (ou des pâtes, quand c’est fête). Ou parce que moi aussi, par moments, oui oui ça m’arrive, j’ai envie d’un truc dans le genre. Viande + féculent, le tout bien rissolé.
Mais vu qu’on n’est pas des bêtes tout de même, et que j’ai une réputation à conserver sauver, je choisis avec soin les produits. Quitte à se faire plaisir, niveau panse, vaut mieux éviter de se faire disjoncter la santé à coup d’agneau premierprix/poucelevé/marquerepère.
Donc, on se la joue terroir et chauvine et on opte pour: des petites côtes d’agneau du Limousin Label Rouge et des petites (oui « petites » est important, ça rend l’assiette moins flippante, moins…plus sophistiquée quoi:) enfin selon moi ) pommes de terre primeur de Noirmoutier.

Après, honnêtement c’est pas bien compliqué. Et la vérité, c’est pour ça que je cuisine rarement comme ça. Je m’ennuie trop. En deux temps trois quatre mouvements, ça donne à peu près ceci:

1) laver les pommes de terre, les cuire 5 minutes à la vapeur.

2) piler au mortier une gousse d’ail, une poignée de persil/menthe/basilic frais, de l’huile d’olive, sel et poivre. Badigeonner les côtes, réserver 1h au frais. Garder le reste de marinade

3) chauffer une grosse noix de beurre dans une sauteuse, faire griller les pommes de terre sur toutes les faces, saupoudrer de thym. Comptez 10 à 15 minutes pour qu’elles soient bien dorées.

4) Saisir les côtes environ 5 minutes sur chaque face à la poêle, sans matière grasse (l’huile est déjà dans la marinade). Le temps de cuisson dépend de l’épaisseur des bestioles. La viande doit être rosée (allez, on s’octroie le droit d’entailler pour vérifier). Servir le tout bien chaud, avec le reste de marinade à utiliser comme une moutarde (à petites doses oui, car l’ail cru, c’est sévère).

Verdict: Ma foi…ça fait du bien!

Aubergine farcie au boulgour, courgettes et raisins secs pour demain, ça te va Loulou?
(nb: surnom totalement fictif…)

Souris d’agneau confites à l’orange et aux oignons grelots…Parce que pour une première il fallait bien ça

Et voilà, fallait bien que ça arrive un jour! La curiosité culinaire l’emportant, et l’envie de faire plaisir de surcroît, m’ont poussé à cuisiner de la viande, de la vraie, j’entends par là quelque chose d’autre que des filets de poulets noyés sous le lait de coco… Il faut dire, j’avais quelques arguments convainquant:

-une recette plus qu’alléchante chez Claire Emma
-un Picard toujours frais (pour des surgelés, vaut mieux) et dispo à quelques mètres
-pas de découpage, marinage ou,pire, farcissage (j’aime les rimes, j’assume) de la bête
-un carnassier invétéré à nourrir

Souris d’agneau confites à l’orange et aux oignons
(pour 2 personnes)

préparation: 5 minutes
cuisson: 2h30 à 3h30 selon vos goûts

-2 souris d’agneau congelées
-3 oranges
-une dizaine d’oignons grelots congelés
-1 gros oignon
-huile d’olive
-2 feuilles de laurier
-gros sel, poivre

Émincer finement l’oignon. Prélever le zeste fin d’une des oranges. Presser le jus de cette orange et d’une seconde. Garder la 3ème pour garnir de quartiers pelés à vif.
Faire sauter les souris d’agneau encore congelée dans un peu d’huile d’olive bien chaude durant 5 minutes, sur toutes les faces.
Quand elles sont dorées ajouter le zeste et le jus des oranges, une pincée de gros sel et la feuille de laurier.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux au minimum 2 heures (3H30 pour moi), en arrosant régulièrement la viande avec la sauce. Retourner également les souris de temps en temps.
Servir bien chaud, napper de sauce et d’oignons; ajouter les quartiers d’orange.

Accompagnement:
-1 verre de semoule fine (Tipiak pour moi)
-1 verre d’eau salée
-1càs d’huile d’olive

Porter à ébullition l’eau salée, verser la semoule et laisser gonfler 3 minutes hors du feu. Mélanger à la fourchette, ajouter l’huile d’olive et remettre sur feu doux 2 à 3 minutes.
Décorer de zestes d’orange frais et de quelques amandes effilées grillées (bon, cette fois j’ai zappé, mais j’y songerai à l’avenir car ça doit apporter une petit coté croustillant non négligeable)

Verdict:
1) l’avis du carnassier: « c’est dé-li-cieux !!! »
2) mon avis (toujours en quête d’un défaut imaginaire, sinon c’est pas drôle): « manque encore un peu de fondant la viande non? Ptet’ ajouter un bouillon de légumes pour la cuisson tiens… Sinon l’orange c’est pas mal hein? et puis les quartiers crus, j’adore! Et les oignons, sont top hein? » (là je pense qu’il sature puisqu’il m’a déjà fournit une réponse simple et concise répondant à chacune de mes interrogations ô combien existentielles: « dé-li-cieux j’te dis!! rien à changer… »

Bon…j’abdique…c’est vrai que c’est super bon en fait !!!

Le fameux… POuleT CocO façon Ju !

Voilà un des ptits plats que j’ai eu l’honneur de me voir concoctés et servis avec amour ! Je vous raconte pas le bonheur que c’est de rentrer chez soi, et rien qu’au fin fumet qui vient effleurer vos narines, deviner qu’un bon ptit repas vous attend ! et là on se dit: »Oh le pied! rien à faire! euh jpeux t’aider je fais quoi? non?rien du tout ? « jemetaisjem’assoisetjesavoure »? bon bin….OK !! »

Parmi les réalisations de Ju, celle-ci est ma préférée, parce que j’y ai découvert de nouvelles saveurs, et aussi parce que je lui ai fait plaisir un mangeant un « pioupiou »… bon…amour&concessions quoi…:) il a bien fait l’effort de
1)chercher la recette
2)acheter les ingrédients pour! (les courses! le supermarché !! wouh!°
3)me concocter tout ça patiemment (alors qu’à cette heure Monsieur a bien d’autres choses à faire …)
4)me servir le tout amoureusement

Pour conclure cette intro (?), j’adore vraiment que Juju se mette aux fourneaux, non pas par plaisir mais pour me faire plaisir je le sais bien, c’est pour ça que je retiens dans le détail chacune de ses réalisations: une TarTe au CHocolaT à se damner (avec pâte maison et tout!), sa fameuse tarte tomate/Mozza, ses côtes de porc à la sauge, ses ptits poulets à l’(estragon? euuuh le doute !)…et ses célèbres petites « piques » apéro , qui font sa réputation un peu partout dans le Vexin !
…Ce qui précède cache un message subliminal à l’intention dudit Ju…

Retour à notre poulet! La recette originale vient du site Marmiton, je l’ai tellement appréciée que je l’ai moi-même refaite, rerefaite, rererefaite… avec quelques modifs:

Ce qu’il nous faut(pour 4)
-300g de poulet émincé
-2 oignons
-3 poivrons (un de chaque couleur, c joli !)
-des haricots plats (aie au pif là ,désolée!),surgelés si vous voulez
-1 boîte de lait de coco (40cl)
-un peu de sucre
-curry,paprika,piment, sel et poivre

Ce que l’on fait(bin oui on n’est pas chez Picard là, ya du boulot!)
-émincer l’oignon, le faire revenir jusqu’à ce qu’il fonde, ajouter du sucre afin qu’il caramélise
-ajouter les poivrons coupés en cubes

-pendant ce temps faire cuire les haricots plats à l’eau, environ 5minutes
-quand les poivrons sont bien fondants, ajouter le poulet (que l’on aura détaillé en dés)

-laisser cuire environ 10 minutes
-ajouter les haricots plat égoutés
-verser le lait de coco
-ajouter les épices (au pif encore mais le lait de coco neutralise le goût on peut y aller tranquille!)
-laisser réduire à feu très doux

-Ya plus qu’à déguster! ou dévorer, c’est selon…

P.S : je crois que mon inscription à Blog-Actu a fonctionné! à vérifier mais si c’est la cas…ça le fait héhé!

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