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Ne garder que le bon//Tarte aux petits suisses

Vis ma vis de chef de partie, c’est fini. Mais crois-moi, tu ne sors pas de là indemne. Ca te laisse des marques, la cuisine. Comme ces brûlures sur les avant-bras; comme ces quelques lignes sur un vieux carnet.

Il y a du très beau et du très dur; la cuisine supporte mal la tiédeur des éléments. On y parle souvent d’expérience de la vie, de sacrifice de l’apprentissage. En gros, tu vas en chier grave, mais ça te servira tellement que ça vaut un peu le coup.

La théorie est discutable, et je suis très ouverte à la discussion. Pour une remaniement du management en cuisine, on y va?

Si je reconnais qu’il n’est pas forcément nécessaire de souffrir pour apprendre, force est de constater que les chocs émotionnels ont très souvent un impact impressionnant. Dans la cuisine et ailleurs. On ressort souvent plus fort et grandi des épreuves de la vie.

Ca vaut par exemple le coup d’en baver sévère pour un jour faire vraiment le métier dont tu rêvais depuis un bail. Ou plus simplement pour refaire cette tarte aux petits suisses extraordinaire tiens.

La petite histoire relate la rencontre d’une canadienne et d’une parisienne, aux fourneaux, à la recherche du dessert d’ouverture d’un restaurant. Elle échangent leurs goûts, leurs savoir-faire, leurs idées. Elles triment de concert pour peaufiner entrées et desserts, se découvrent peu à peu, s’offrent leur soutien dans ce monde impitoyable. S. est la grande soeur, forte d’années d’expérience. Elle t’aide à t’habituer aux rudesses du métier, te rappelle comme il est jouissif de mener à bien un service enflammé. Sur son carnet voyageur, la recette d’une mousse au fromage frais. Sur le tien, un lemoncurd fétiche, une pâte sablée. Au final, cette tarte qui restera quelques semaines à la carte, notre petite fierté quand on se mettait à douter.

pâte sablée:

225g de farine
25g de poudre d’amande
125g de beurre demi-sel
1 zeste de citron jaune
90g de sucre glace
1 oeuf (environ 50g)

Sabler du bout des doigts la farine, la poudre d’amande et le beurre jusqu’à obtenir  un sable régulier et homogène. Ajouter le zeste de citron. Fouetter l’oeuf et le sucre glace, ajouter ce mélange au « sable » et mélanger pour obtenir une pâte. Ecraser une ou deux fois la pâte avec la paume de la main pour homogénéiser. Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, faire reposer au frais 20 minutes environ. La pâte doit être souple pour pouvoir la manipuler.
Préchauffer le four à 175° en chaleur tournante. Cuire la pâte à blanc: Beurrer un cercle à tarte. Retirer une feuille de papier sulfurisé sur la pâte, retourner ensuite celle-ci sur le cercle et le foncer. Entreposer le cercle foncé au congélateur 20 minutes puis enfourner. Cuire 30 à 40 minutes, baisser le four à 165° si les bords de la tarte foncent trop rapidement. Sortir la tarte lorsqu’elle est uniformément dorée. Egaliser les bords de la tarte à l’aide d’un économe quand celle-ci est encore tiède (râper délicatement le haut du bord), puis laisser refroidir à l’air libre.

Mousse aux petits suisses:
400g de petits suisses égouttés
140g de crème liquide entière
80g de jus de citron jaune
80g de sucre semoule
1 gousse de vanille

Faire bouillir le jus de citron avec le sucre, ajouter la vanille grattée et laisser refroidir complètement.
Fouetter la crème (bien froide) jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse et presque ferme.
Ajouter le sirop sucre/citron aux petits suisses, puis incorporer la crème fouettée en deux fois. Répartir cette mousse sur le fond de tarte, égaliser la surface à la spatule.

Lemon Curd:
3 oeufs
150g de jus de citron jaune
60g de sucre semoule

Faire chauffer le jus de citron. Fouetter les oeufs entiers et le sucre. Verser le jus de citron sur le mélange oeufs/sucre tout en fouettant. Remettre le tout dans une casserole propre, cuire comme une crème pâtissière: à feu moyen/fort, sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement de la préparation. Refroidir complètement.

Si tu veux servir ta tarte à une bonne copine qui s’appelle Noëlle, que tu as un peu de temps devant toi, tu peux t’amuser à faire du design de peau de citron. Tu prends un bon petit couteau d’office, tu prélèves le zeste du citron. Tu laisses parler ton imagination. Ensuite tu blanchis 2 ou 3 fois tes créations (plongées dans l’eau bouillante 30 secondes, refroidies dans l’eau glacée) pour les assouplir et fixer la couleur. Voilà.

 

 

Syndrôme de la page blanche illustré: tarte au fromage blanc vanillée, crème passion citron vert

Je…
Et puis…
Ou…
Mais si…

Rien en fait.

 

Pas d’inquiétude hein, je sais que c’est bizarre, mais tout va bien. J’ai juste plus de plats à penser que de mots à aligner.



Pâte brisée légèrement sucrée:
-250g de farine
-125g de beurre demi-sel
-60g de sucre
-1 oeuf

Sabler farine et beurre. Battre l’oeuf et le sucre, ajouter au mélange précédent, mélanger rapidement, former une boule. Aplatir, filmer et refroidir 1h.
Etaler la pâte finement, la piquer puis foncer un cercle à tarte ou à entremets beurré. Refrigérer.
Préchauffer le four à 180°.

Appareil au fromage blanc:

-500g de fromage blanc
-10 cl de crème fraiche épaisse
-1 gousse de vanille
-3 oeufs clarifiés
-70g + 20g de sucre
-90g de farine (possible de réduire cette pesée, appareil un peu trop « sec » à mon goût)

Blanchir les jaunes avec 70g de sucre. Ajouter le fromage blanc, la crème fraiche, la pulpe de la gousse de vanille, et enfin la farine. Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre restant. Les incorporer en 2 ou 3 fois au premier mélange. Verser sur le fond de tarte. Enfourner 10 minutes à 180°, puis baisser à 150° pour une trentaine de minutes.
Laisser refroidir sur grille, puis réfrigérer.

Crème passion et citron vert:
-10cl de jus de fruits de la passion
-5cl de jus de citron vert
-3 oeufs
-100g de sucre en poudre
-1càs bombée de Maïzena

Blanchir les oeufs avec le sucre, ajouter la Maïzena. Porter les jus à ébullition, ajouter le mélange oeufs/sucre, mélanger sans cesse au fouet, cuire comme une patissière jusqu’à épaississement. Filmer au contact et refroidir.

Retourner la situation à son avantage, ou pas. Faire une tarte tatin.

Je partais sûre de moi dans l’argumentation, j’avais choisi le registre de langue, les effets de style, tout, j’étais trop opé. Ca devait donner un truc comme ça.

La tarte aux pommes mec, c’est beaucoup trop 2009 tu vois. Complètement out en fait. Gravement désuet même. Tu te vois encore poser le petit pot de sauce caramel à part toi?

Non mais attends, déconne pas hein, le caramel, il est déjà fondu dans les pommes, il les transcende carrément tu vois??

Donc, tu prends ta plus belle  pâte, tu prends tes pommes, t’oublies pas ton caramel évidemment, et tu retournes tout ça. Les soeurs Tatin ça te cause, ça fait écho quelque part dans ton inconscient de fada culino-fashionista? Voilàààà on y est!

La tarte Tatin, c’est pas une petite folie passagère, une mode éphémère non non, c’est même ultra old school en fait, mais je vais te dire la vérité, c’est The way to get the best apple pie!

Alors remercie moi de t’éviter une déconvenue, de te taper l’hachuma (l’ar-chouma pour les non-initiés) avec ta tarte grand-mère, parce que la sister, c’est LA classe j’te dis.

Et puis…

COmment ça non? hein? c’est dépassé aussi? c’est l’ère de la déstructuration? du siphon? Ah.

Mais bon…

J’avoue j’ai tort, je reconnais j’suis has been, je te le concède j’suis à la rue question gueuleton. Mais j’vais te dire, je m’en tamponne le coquillart, parce que ma tarte tu vois, elle envoie du lourd !


Tarte tatin classique ou néo-bistrot ou ultra-tendance on s’en tape tout ce qu’on veut c’est la gouter

(mais que tu peux servir avec une espuma au Speculoos ça le fait pas mal)

-une pâte à tarte de ton choix (brisée Herta, sablée maison, feuillettée magique)
-1,5 kg de pommes
-150 g de sucre en poudre
-70g de beurre demi-sel
-1 gousse de vanille

Si tu as une mère Noël formidable, tu as sans nul doute dans ton placard un moule merveilleux que tu passes directement de ta plaque électrique vers ton four. Et là pour toi c’est tout bénèf, tu gagnes une manip à la cuisson et une étape à la vaisselle!
Tu poses ce joli moule sur ta plaque, à fond les ballons. Pour les pas sages (id est, à qui le Père Fouettard a offert un pull en jacquart mauve et bleu ciel), vous prenez une sauteuse où toutes vos pommes coupées en gros quartiers entreront.
Etape 1: faire un caramel à sec, blond (plus foncé ça deviendra amer). Ajouter le beurre en dés hors du feu, bien remuer et homogénéiser. Ajouter la pulpe de la vanille ainsi que la gousse ouverte. Baisser à feu doux.
Etape 2: Peler les pommes et les couper en 2 ou 4 selon leur taille. Les disposer face bombées contre le fond du moule (ou de la sauteuse, évidemment).
Etape 3: Laisser compoter sans bouger les pommes pendant 20 minutes. Couvrir si besoin durant la cuisson (si le caramel fonce trop ou si l’ensemble semble se déssecher).
Etape 4: Préchauffer le four à 180°. Poser le disque de pâte étalée et piquée sur les pommes. Pour les adeptes de la poêle, il va falloir transvaser la garniture dans un moule à tarte, puis suivre la procédure sus-citée. Enfourner 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien cuite et colorée.
Etape 5: démouler encore tiède. Oui je le mets dans les étapes car tu me crois si tu veux mais c’est pas le step le plus easy de la recette vois-tu. Enfin tu verras hein.

Pour les siphonné(e)s, la petite mousse qui va bien (« espuma » c’était pour la frime, parce qu’en vrai c’est pas techniquement ça. Mais ceci fera peut-être l’objet d’un autre article…si Dieu-ou mon patron- me donne du temps):

-20cl de crème liquide entière
-5cl de lait
-1 càc bombée de café soluble
-2 càs de pâte de Speculoos

Diluer le café et la pâte de speculoos dans le lait chauffé. Ajouter le crème liquide. Verser le tout dans le siphon (contenance 50CL). Ajouter 2 cartouches de gaz, secouer, garder au frais.

Ras la fraise de la crème pâtissière? Pâte croustillante, crème d’amandes légère à la banane et fraises…ça c’est de la tarte!

Oui oui, je sais, je m’emballe. Mais cette crème à la banane là, c’est juste trop fou, comme dirait Mathilde.
Y’a comme un goût de frangipane, mais en mieux. Un goût de banane, mais pas trop. Je ne saurais trop vous expliqué la fusion qui s’opère, mais quoi qu’il en soit, c’est dément. Enfin, c’est super bon quoi.

Et comme ce n’est pas très poli (et que je suis une fille extrèmementbienélevéemerciMaman) de parler la bouche pleine, je vous balance juste la recette vite fait bien fait, entre deux bouchées. (les dernières rescapées… tarte engloutie en moins de 36heures…)

La pâte sucrée (pour 2 tartes de 26cm ou 4 de 18cm): 250g de farine-125g de beurre-125g de sucre-1oeuf.
Tamiser la farine. Incorporer le beurre froid en dés, sabler. Battre l’oeuf et le sucre, verser sur le sable obtenu, mélanger rapidement et former une boule. Filmer et laisser reposer au frais 1 heure.
Séparer la boule en 2 ou 4 selon le moule utilisé. Congeler les pâtons restants. Etaler la pâte et foncer le moule.

La crème d’amandes à la banane (pour 1 tarte de 18cm, cela fait une couche assez épaisse,il est donc possible de garder les même proportions pour une tarte de 26. Mais personnellement je l’aime tellement que je doublerais!): 1 oeuf-60g de fromage blanc-40g de poudre d’amande-2càs de sucre-1banane écrasée-1/2 bouchon de rhum ambré (fac).
Mélanger le tout, mixer au besoin si la banane ne s’incorpore pas bien. Verser sur le fond de tarte. Enfourner 25 à 35 minutes à 180°. La crème doit être très légèrement dorée, mais ferme au toucher. Laisser refroidir.

Finition:250 ou 500 g de fraises (selon la taille de la tarte)-sucre glace.
Couper les fraises en 4 dans la hauteur, les répartir sur la tarte en commençant par l’extérieur. Saupoudrer de sucre glace au moment de servir.

Une petite dernière?

nb le cercle à tarte, c’est la révolution. J’ai presque failli faire croire à Msieur BonBon que j’avais acheté une tarte aux fraises, chez le pâtiss’ du coin, pour changer tu vois. Il m’a regardé, bizarre, sceptique, mi-souriant mi-inquiet « j’la crois, j’la crois pas? ». Il a tranché, me connait, le bougre « Ah ah trop drôle!! » Il a flippé n’empêches. Pour un peu je lui aurais servi autre chose que du « homemade », la bonne blague…Euuh dites donc, il serait pas un poil trop gâté lui?   ps: j’ai fini la tarte, et donc le droit de causer à volonté!

T’as vu ta tête quand tu manges ma tarte au citron??Forcément, avec une meringue pareille, moi aussi j’ai salivé…

Là, on touche au sublime, comme dirait tout amateur de poésie Boiléenne bien inspiré. Rien qu’à voir nos tête d’ailleurs, tu comprends qu’il se passe un « truc » là…. Pourtant, la vérité c’est juste une tarte! Rien  qu’une pâte sablée, un lemoncurd et une meringue italienne tu vois. Bon ok, la pâte comment dire..elle est méga-sablée. Et puis le curd là,  méga-lemoné. Et la meringue, bin la meringue figure-toi, elle est méga tout court! C’est pour dire.
Tiens bah t’as qu’à regarder si tu me crois pas. Révélation révolution dans ma cuisine: la meringue italienne, piting, c’est une bombe internationale. Un peu comme Angelina ouais, pulpeuse et tout et tout. Rien qu’à la voir, tu baves. Ou toute autre réaction explicite. cf ci-dessous

Ou, si tu préfères -moi oui, attends, what else!- un peu comme Georges.

Je t’avais prévenu. Y’a des tartes comme ça, on essaye, on innove, on modifie, on revient aux classiques, et puis un jour, pof, sans prévenir, on est au top. Of course c’est subjectif, et puis après tu me crois ou pas, c’est comme tu veux tu choiz. Aussi si t’aimes pas le citron, je dois t’avouer, t’es mal barré. Et si t’aimes pas la meringue, alors là, t’es carrément foutu.

 

Autant après la tarte aux framboises, t’es tout bisounours, genre tout est rose tout est beau tout est sucre. Autant après la tarte au citron, t’es plutôt …hum quelle image pertinente te donner… tu vois le lapin? mais si le lapin voyons, celui de la pub Energiser… Un peu agité quoi, voire excité. Déjà parce que t’es pas peu fière du résultat (on fait avec ce qu’on a pour gérer sa self-estime hein), et aussi parce que la vache y’en a du citron la-dedans! j’te raconte pas la vitamine C!

 

Nb: penses tout de même qu’il peut advenir quelques effets secondaires imprévus. Tu t’emballes quoi, l’euphorie te gagne. Genre serrer la main du professeur ès Lettres après ton oral par exemple… tu l’as pris pour ton psy/gynéco/futur employeur ou quoi??
Nb 2: chais pas vous, mais moi… j’me sens tarte en ce moment

***

Pour 2 Pour 6 personnes (je commence à prendre conscience que mes proportions riquiquiesques peuvent nuire à l’intérêt potentiellement porté à mes recettes): 1 pâte sablée (exactement celle-ci)- 3 citrons bios- 120g de sucre -3 oeufs -1/2 càc d’agar-agar- 3 blancs d’oeufs + 3càc de sucre -225g de sucre + 75g (7.5cl) d’eau

Cuire la pâte sablée à blanc, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée (20 à 30 minutes à 180°, 10 minutes avec poids au départ)
Préparer le lemoncurd: battre les oeufs en omelette. Faire chauffer le jus des 3 citrons avec leur zeste (1 seul zeste si vous préférez moins citronné), le sucre et l’agar-agar. Verser les oeufs et mélanger à feu vif jusqu’à épaississement (cette étape est très rapide, attention à ne pas faire brûler le curd!). Etaler sur le fond de tarte.
Préparer la meringue italienne: faire un sirop à 117° avec 225g de sucre et 75g d’eau. Sans thermomètre (celui de chez Ikea n’a pas trop aimé le sirop, il m’a sifflé dans les esgourdes tout du long!), laisser tomber une goutte du sirop dans de l’eau froid et obtenir une petite boule maléable. Fouetter les 3 blancs en neige ferme avec les 3 càc de sucre. Verser petit à petit le sirop en continuant de fouetter les blancs, jusqu’à ce que le mélange tiédisse. Etaler sur le lemoncurd refroidi: cuillère, poche à douille, c’est comme on veut, de même pour la déco. Saupoudrer légèrement de sucre glace et caraméliser au chalumeau.

That’s it!

Une tarte sableé à la framboise, au yaourt, aux amandes et à la rhubarbe aussi! Oui oui tout ça, j’assume!

Après vous être débattue comme une diablesse contre des sardines piégées, vous vous dites que vous avez vraiment mérité un moment de douceur. Si en plus ça pouvait faire office de baume apaisant pour gorge balafrée, vous ne seriez pas contre.

Bin vous êtes vernie! Parce que cette petite tarte innocente, qu’on dirait une amandine pleine de beurre et de beurre (ce qui en soi n’est pas une tare, mais bien souvent accompagne le « moment de douceur » d’une pointe de culpabilité), est bien plus que ça. D’un coup vous comprendrez encore mieux pourquoi les filles sont, pour la plupart, bien plus accros au  sucré: 1) c’est beaucoup moins dangereux 2) c’est juste trop bon!

Si vous n’avez pas eu de conflit avec quelque sardine récalcitrante, mais que vous avez d’emblée remis en doute les capacités gustatives de cette tarte, après m’avoir entendue énumérer avec entrain la liste des ingrédients… goutez-y aussi! Ah oui, le méga-twist! Pour un peu j’allai l’oublier, le bougre! Il s’agit d’un yaourt…mais pas n’importe quel yaourt…un yaourt « de luxe » Msieurs’Dames! On l’appelle Gourmand MamieNova parfum « rhubarbe-rose », c’est pour dire. Et ouais, carrément, un MamieNova. Il périmait tranquilou dans le frigo, s’imaginant que j’allais le laisser mourir en paix… 

Pâte sablée selon la recette de l’école Ritz Escoffier: 125g de farine-80g de beurre demi-sel-50g de sucre-1 jaune d’oeuf. Sabler la farine, le sucre et le beurre. Incorporer le jaune d’oeuf et mélanger juqu’à obtention d’une boule. Fraiser plusieurs fois pour bien intégrer le jaune. Filmer et réserver au frais 1h.

Crème pseudo-amandine selon l’astuce universellement reconnue d’Eryn, visant à remplacer pas mal de matières grasses par du fromage blanc (ou yaourt, petit suisse, etc.): 1/2 yaourt Gourmand Mamie-Nova « rhubarbe-rose »-1càs de sucre-1oeuf-50g d’amandes en poudre-1 bouchon de Noyau de Poissy (fac). Battre l’oeuf et le sucre. Ajouter le yaourt, la poudre d’amande et l’alcool.

La tarte dans son intégrité: Préchauffer le four à 180°. Etaler la pâte, la piquer à la fourchette et foncer le moule. Verser la crème sur le fond de tarte et répartir dessus 100 à 150g de framboises légèrement décongelées. Enfourner 30 à 40 minutes, jusqu’à légère coloration de la crème. Verifier que la pâte soit bien cuite au dessous; laisser cuire 5 minutes supplémentaires dans le bas du four si nécessaire. Laisser refroidir et démouler. Déguster froid. NB: ne pas conserver au frigo (en tout cas pas chez moi: le lendemain la pâte était toute ramollie…fait étrange étant donné que ça ne m’arrive pas avec d’autres tartes!)

Verdict: mouais, pas mal… non je déconne, c’est excellent!!

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