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Best(friends)Fishes

Comme le temps passe et nous grandissons! Ces oisillons ont faire leur nid, petit à petit. Brindille après brindille ils ont bati leur socle, solide comme un roc. Leurs envies et leurs appétit les ont guidé sans faux pas, leurs ailes vois-tu aujourd’hui se déploient. C’était il y a 4 ans déjà, Fulgurances naissait de l’effervescence d’une petite brune pétillante associé à un grand brun turbulent. Sophie et Hugo, amis et alliés  bourrés d’idées, créaient cette entité mystérieuse à l’appellation prometteuse.

De dîner en interview, de découverte en évènements, ils papillonnent et font éclore des moments rares. On les lit avec passion, les suit avec addiction. En exemple parmi tant d’autres, les derniers-nés de leurs esprits fertiles, avides de beau et de bon: un déjeuner-souvenir orchestré par Sam Miller ancien second de Noma, une revue/carnet de voyage/oeuvre d’art photographique et culinaire, ou encore un évènement franco-norvégien niché dans un chalet urbain.

Focus sur ce dernier opus pour cette fois, histoire de ne pas vous perdre dans mes éparpillements élogieux. Le topo de base: faire découvrir les poissons et crustacés de Norvège, en les confiant aux mains de cuisiniers talentueux et aventuriers. Saint-Jacques, tourteau, saumon, crevettes, cabillaud, furent acheminés depuis leurs Fjords jusqu’à ce lieu d’exception niché au 4ème étage- sans ascenseur -d’un immeuble parisien. Le plein d’iode pour régaler deux soirs de suites une soixantaine d’affamés.

Sophie et Hugo savent s’entourer. Une clique efficace s’organise en balai contemporain à chacun de leurs évènements. La jeunesse créative en ébullition prend possession de leurs idées, des lieux et des émotions, et fait vivre leur imagination. Frangin, frangine, conjoint, copine, copain de copain de copine, les voilà tous embarqués, munis de leurs talents propre, prêt à officier jusqu’à l’aube s’il le faut. Et ainsi naissent affiches, logos, menus, décorations, sons et lumières. Puis ils troquent leur créativité contre l’efficacité: les petits mains en tabliers assurent-grave- le service du vin et des mets, racontent ce blanc italien tout en coupant habilement le pain.

En cuisine, jeunesse toujours, ça s’active et ça réactive. Il faut aimer l’aventure, je te l’ai dit, pour suivre nos électrons libres dans leur champ magnétique. Faire avec l’imprévu, l’aléa, le circuit électrique capricieux. Monter de toutes pièce une cuisine dans un loft épuré pour accueillir trois têtes étoilées, voilà le genre de défi que nos petits génies aiment relever. Et les chefs qui embarquent avec eux le savent bien, c’est-là toute l’excitation qui crépite autour de ces Fulgurances!

Le jour J bien sûr, tout est en place, en cuisine comme en salle. Céline Pham, Alexandre Couillon, Mauro Collagreco, Loic Villemin et leurs équipes sont sur le pont, illuminé, de ce paquebot nordique éphémère. Vue sur les toits de Paname, à peine débarqués que l’on croque les crevettes du Nord aux accents d’Asie de Céline, claque internationale immédiate. Le reste s’enchaîne, fluide et limpide comme ces gorgées du Val d’Arda de Croci, servi dès votre arrivée par Ben, photographe ascendant chef de rang. Côté vin, j’oubliai, c’est encore une histoire de copains. Fulgurances a confié la sélection à Seb et Beatriz, respectivement sommeliers du Dauphin et du Chateaubriand à Paris. Choix tranchés et assumés au sein de vignes naturelles: deux blancs italiens pour soutenir la vivacité des poissons crus (Val d’ArdA 2011 chez Massimiliano Croci puis Rugoli 2013 chez Davide Spillare), puis un rouge des côtes du Rhône, magique, pour finir en douceur (Fou de Grenache 2013, domaine Gressac, au nord d’Uzès).

Je ne peux pas te raconter Best Fishes de manière linéaire. C’est une vague qui t’embarque à 19h et te ramène sur la rive à minuit passé, qui t’emporte surfer les eaux vives de la Norvège, du Vietnam,de Noirmoutiers, de Menton, de Faulquemont. C’est un sport de glisse extrême que tu découvres sur le bout de la langue, entres deux fous rires et mille saveurs.

Pour te faire une idée tout de même, et te donner des envies d’évasion pour la prochaine session, regarde:
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Pour ne pas rater le prochain, ça se passe ICI: chez FulgurancesPour ne pas rater ces talents photographiques: Lucile Godin et Benjamin Shmuck
Pour en savoir plus sur les poissons de Norvège: Norge
Pour très très très bien manger:
Le mirazur, Menton
La marine, Noirmoutiers
Toya Restaurant, Faulquemont

Forces nées.

Il s’agissait un temps de croire au dénouement, magique, d’une situation qu’on voyait tragique. De croire au pouvoir libérateur venu de l’extérieur. On causait patience et longueur de temps, puis on attendait, du coup. Coups après coups se laisser faire, des petites inepties qu’on s’infligeait au nom du ça ira mieux DEMAIN. Mais demain, c’est loin, si tu rates le bon train, si tu t’accroches au train-train. Voyons, le paysage défile mais c’est toi qui te défiles. Tu verras, tu verrais tu te disais, avec le temps va, tout s’en va. Les peurs les douleurs, par miracle s’estomperont, pendues aux aiguilles d’une horloge imaginaire, d’un temps- pansement blindé de calmants. Et puis, et puis… Les douze coups de minuit Cendrillon, la sentence comme évidence! Un ding dong théâtral qui te raisonne dans le crâne.  Cette bonne vieille patience commençait sérieusement à manquer de pertinence.

Tu te surpris soudain à changer d’heure, et, plutôt que de l’espérer, pourquoi pas décider, le bonheur. Laisser entrer la potentialité du réel, présent, pressenti vivant. Mais vite petite, le temps, ça passe. En deux temps trois mouvements viteuf, t’as rien vu venir meuf, encore moins l’ombre d’un avenir!

Il s’agissait aujourd’hui, AUJOURD’HUI, de sentir la douleur de l’effort, quand tu deviens plus fort. Rien de facile, des courbatures sans courber l’échine, un sport nouveau, qui fait transpirer sous la peau. Il s’agissait, il s’agit ça y est tu t’agites! Agile fragile jamais docile, tu apprivoises le goût de l’effort.

5 o’clock in the morning, tu danses tout ce que tu peux. Choisis ta douleur dans la moiteur d’un club, au son du dub, step, by step, c’est comme ça qu’on chorégraphie sa vie.
N’attends pas l’invitation à la danse, impose toi une cadence. Pas de cadeau ici-bas, c’est rien que toi qui te bats. Ecoute ton coeur, écoute le beat! Ils défient le tic-tac de cette vieille horloge qui fout le trac. Tu dépasses tes limites, expérimentes la force physique. Surprise au coin de la rue, de la nuit, cette énergie que tu n’avais pas vu venir !

5 o’clock in the evening, tu dors tout ce que tu peux. Dans l’appartement aucune heure réelle affichée. Le temps peut passer comme ça l’amuse, comme toujours et pour toujours, tu ne l’attends plus. Il est la trame de fond, un vague repère façon réveil ou rencard, mais pas la clé, pas le remède. Si tu crois encore ça, demain sera déjà trop tard.

Salut vieux coucou. J’ai laissé derrière moi les adages désuets, la patience des sages au passage. Je me remémore l’importance de la poésie. L’ homme n’a point de port, le temps n’a point de rive, il coule et nous passons. Passons, puisqu’aucun autre choix ne nous est offert, passons mais passons BIEN, passons fort, passons loin. Viens, décidons, décollons.

Décoller oui, aller voir plus haut. Plus loin, au dedans comme au dehors allonger le pas. Ici mais higher !
(pas grand chose à voir si ce n’est une concordance de calembour, et du coup la pub pour un sympathique chat roux qui rappe plûtot bien. C’est Gingoldescu son petit nom)

Dépasser, encore, le passé, SE SURPASSER.

Essayer les pyramides de gamin, encore un étage allez encore un! Pour voir jusqu’où ça tient, regarde c’est fou comme ça tient bien. Parfois attendre t’immobilise, et tu t’enlises dans ce sofa sans fond, en écoutant les secondes. Mais parfois, c’était avant.

Salut, vieux coucou.

 

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Higher cake chocolat et coco

Le gâteau au chocolat (d’après la recette de cette charmante demoiselle) :

info: Pour un gâteau aussi haut que celui de la photo, faire 2 fois la recette. 

-5 oeufs
-150g de beurre 
-150g de sucre
-100g de farine
-60g de poudre d’amande

Faire fondre le beurre et le chocolat haché au bain-marie. Laisser tiédir. Pendant ce temps, monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre. Ajouter les jaunes d’oeufs, la farine et la poudre d’amandes au chocolat fondu. Incorporer les blancs en neige délicatement. Verser dans un moule à manquer beurré. Enfourner dans un four préchauffé à 200°, pour 30 a 45 minutes. Démouler puis laisser refroidir. Couper en 2 ou 3 dans l’épaisseur.

La ganache :

-30cl de crème fleurette
-200g de chocolat noir
-70g de chocolat au lait
-fleur de sel
-70g de coco râpée torréfiée

Faire bouillir la crème, verser en 3 fois sur les chocolats, mélanger au fouet. Ajouter une pincée de fleur de sel et la coco rapée torréfiée. Faire refroidir en mélangeant régulièrement.
Quand la ganache est souple comme une pâte à tartiner, monter le gâteau en alternant les couches de biscuit et de ganache. Terminer par une couche de ganache, laisser refroidir 2 heures.

Crème fouettée mascarpone-citron vert:

-20cl de crème fleurette
-50g de sucre semoule
-50g de mascarpone
-1 zeste de citron vert

Fouetter la crème, ajouter le mascarpone quand elle devient mousseuse, puis le sucre et le citron vert. Quand elle est bien ferme, mettre en poche à douille, puis décorer le gâteau.

 

Bénédicité hâté. Figues, chocolat blanc, basilic et citron

Chercher passionnément l’extase. Le summum, le nec plus ultra. Des mots qui sonnent comme venus d’ailleurs, d’une langue étrangère inconnue. La langue déliée, onomatopesque, consonnantique, d’un monde nouveau. Extase, summum, nec plus ultra. Aimer les répéter, frénétique fanatique, jusqu’à en oublier leur sens. Mélodie entêtante de syllabes mêlées, chant de chaman. Dans mon temple paÏen, fourneau pour autel et chambre froide pour confessionnal, je m’ invente des messes bénédictines, des laius extatiques, pour comprendre le monde.

Ne croire en rien mais espérer tout. Dans la nature piocher des merveilles. Dans ce chaudron, magique, jouer les petits alchimistes en quête de panacée.

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Figues rôties, sablé breton, ganache chocolat blanc et basilic, crème de citron

Sablé breton:
140g de farine
3 jaunes d’oeufs
90g de sucre
100g de beurre demi-sel
1 càc de levure chimique
zestes d’un citron jaune

Sortir le beurre à température ambiante, le travailler à la spatule pour qu’il soit pommade. Fouetter le beurre avec le sucre jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Ajouter les zestes de citron, les jaunes d’oeufs, et enfin la farine. Etaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Laisser refroidir 1 heure au réfrigérateur. Préchauffer le four à 175°. Enlever la 1e feuilles de papier sulfurisé, déposer le sablé sur une plaque. Cuire une trentaine de minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit doré. Découper à l’emporte pièce, laisser sécher à l’air libre.

Ganache montée chocolat blanc et basilic:
10cl de lait
25cl de crème liquide entière
1feuille de gélatine
150g de chocolat blanc
8 feuilles de basilic + 5 feuilles de verveine fraîche

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Faire bouillir le lait et la crème, ajouter les feuilles de basilic et verveine, ôter la casserole du feu et laisser infuser à couvert 20 minutes. Filtrer, puis porter à nouveau à ébullition. Ajouter la gélatine essorée. Verser sur le chocolat blanc en 3 fois, en mélangeant au fouet à chaque fois. Filmer et laisser refroidir jusqu’au lendemain.
Fouetter la crème comme une chantilly puis garder au frais.

Crème de citron:
3 oeufs entiers
15cl de jus de citron jaune
50g de sucre

Faire chauffer le jus de citron. Fouetter les oeufs avec le sucre. Verser le jus de citron sur ce mélange, bien fouetter puis remettre dans une casserole à feu moyen. Mélanger au fouet en continu jusqu’au premier bouillon puis ôter du feu. La crème doit avoir la consistance d’une crème pâtissière. Faire refroidir.

Figues rôties:
figues fraîches 
miel

Préchauffer le four à 200°. Couper les figues en 4, les disposer dans un plat à gratin, ajouter un filet de miel et enfourner une quinzaine de minutes. Laisser tiédir.

Déposer un sablé au fond de l’assiette. Ajouter une grosse cuillère de ganache, des quartiers de figues avec leur sirop de cuisson, du lemon curd et quelques popcorn si vous en avez sous la main.
Amen.

 

 

Des verres aux proses d’été, abricots caramélisés

Sur le vers à ras-bords poser les doigts, faire siffler des alexandrins aigus. On noircissait d’ivresse nos pages blanches comme nos pattes, innocence indécente des amoureux du bon. Hédonistes assoiffés, férus de mots ferrés par les maux, du passé bien sûr, on avance sans en être bien sûrs. Ce sont des abricots encore verts alors, qu’on reconnait à la texture, qu’il faut toucher pour savoir,  croquer pour le croire. Dans cette pomme d’Adam Eve plante les dents, c’est le pêché d’un abricotier, le fruit défendu jaune orangé. Ouvert c’est un petit navire, monocoque doré accueillant. Il ne faut pas hésiter  à embarquer, se laisser porter par l’acidité. Mêler le sucre originel au pétillant d’un vin naturel, oxydatif olfactif. On décidait parfois soudain de changer de rythme, binaire, tertiaire, nous oubliions les quatrains et cuisinions à quatre mains. Je choisissais de mettre le feu aux poudres, caraméliser et flamber, flambants neufs comme des souliers d’été on pouvait bien le tenter. C’était ne pas se contenter. C’était apprivoiser le fruit cueilli trop tôt, coûte que coûte le magnifier.

Si tu le laisses planté là, l’abricot s’oxyde, se rembrunit. C’est une délicatesse impatiente. Un diagramme d’Ellingham pour petits chimistes avertis, sans rien y comprendre nous entrevoyons le pouvoir de l’oxygène. Respirer, affecter. L’air que tu respires est celui qui te meut, te peaufine. Altération au contact de l’air, libre, la chair change au temps.

Je me découvrais des obsessions d’écriture, de pulsions en passion les lignes couraient entre les vignes. Aussi ces frontières infimes qu’on dessine sans crayon, au bleu dans nos coeurs, pour se préserver d’un envahissement. Je me rappele me les rappeler. Mais les lignes se courbent et se brisent. On ouvre des portes et des bouteilles, on se laisse conquérir. Le territoire s’agrandit, à ta plus grande surprise s’enrichit.

Voila nos abricots mûris d’une fin d’été, des amitiés nées au comptoir trimbalées en Jaguar, des émotions balancées qu’on ébauche au creux des porcelaines.

 

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Abricots rôtis, crumble au muscovado, chantilly au yaourt
pour 4

8 abricots
20g de beurre demi-sel
50g de sucre roux
1 branche de thym frais

120g de farine
50g de poudre de noisette
150g de beurre demi-sel
100g de sucre muscovado

30cl de crème fleurette bien froide
2 cuillères à soupe de yaourt nature au lait entier 
2 cuillères à soupe de sucre glace
jus de citron

Préparer le crumble: couper le beurre en petits dés. Préchauffer le four à 170°. Mélanger tous les ingrédients du bout des doigts jusqu’à obtenir un sable régulier. Déposer sur une plaque sans tasser, enfourner environ 30 minutes en remuant à la spatule de temps en temps.

La chantilly: fouetter la crème progressivement, ajouter le sucre, un peu de citron et enfin le yaourt. Garder au frais.

Les abricots: ouvrir les abricots en deux, dénoyauter. Faire dorer les abricots côté creux en premier dans une poêle chaude, au beurre. Quand ils sont colorés, les retourner et ajouter du sucre roux pour légèrement caraméliser; ajouter le thym. Baisser le feu et laisser cuire jusqu’à ce que la chair soit tendre.

 

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