Archive for septembre, 2017

Providence / Aubergine rôtie, yaourt, pêches et sarrasin

Il y a bientôt trois ans, j’ai pris la décision de fuir l’hiver pour de bon. De suivre le soleil à travers le monde, de m’adapter au rythme de l’été pour ne jamais y échapper. Certains dirent qu’il ne s’agissait que de fuir, de passer entre les gouttes. Il peut en effet paraître futile, dérisoire ou mensonger de faire reposer tes états d’âmes sur l’état du ciel. Mais il peut s’avérer tout aussi réel et puissant que le soleil, la chaleur sur ta peau, s’avère être un élément clé de ton bien-être. Comme un médicament miracle et naturel contre la morosité. Certes il ne se suffit pas à lui-même, mais pourquoi réfuter son aide précieuse s’il suffit de poursuivre sa courbe ?

Puis peu à peu évidemment l’été n’a plus suffit. Le mal du pays s’est fait sentir, malgré l’amour et la beauté de ce continent magique. Mon pays me manquait, et puis ce garçon en rêvait lui aussi, et puis Providence portait bien son nom…

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L’équilibre des humeurs requiert un savant dosage de conditions météorologiques, d’amitiés solides, d’amour passionnel et de projets excitants. Quand soudain l’hiver se rapprochait de Sydney, nos départ respectifs vers l’été européen se confirmaient. Rentrer début juin, quand le printemps se mange encore, que les fraises n’en finissent plus de rougir, et qu’on sait que le meilleur reste à venir : oh les abricots, les tomates, les pêches, les aubergines…! L’atterrissage se ferait en douceur. Je rejoindrais les amis migrateurs au sud-ouest, là où la côte est sauvage, la mer infinie, la vie douce et le terroir délicieux. J’y poserais mes valises chez Caro et Antoine, sur un pari un peu fou de cohabitation et collaboration: la Providence, c’est eux. Il nous aura fallu quelques skypes nocturnes et pas mal de mails enflammés pour nous lancer. Providence était déjà pour Guethary le café, le petit déjeuner, l’art, la musique, le repère, la valeur sûre. Il lui manquait juste de quoi nourrir les curieux le soir venu, et c’est là que j’allais intervenir. Ils m’offraient leur confiance, un pied à terre à la mer et carte blanche pour le menu.

L’été a défilé, sans que je le vois s’éloigner. J’avais oublié qu’il était de courte durée de ce côté de la planète. Aujourd’hui encore la pluie est battante et incessante. C’est le quatrième jour consécutif. Je m’imagine que c’est le temps idéal pour les rêveurs, les poètes, les artistes en tout genre qui se délectent de la solitude et du confinement. Ou pour les surfers extrêmes que je vois au loin aller défier l’océan. Pour moi il s’agit de réapprendre à apprivoiser ce que j’avais abandonné. Cette année il n’y aurait pas d’échappatoire immédiate, pas d’aller simple pour la canicule en vue.
Je regarde le fenêtre constellée de grosses gouttes tenaces. Elles ne m’inspirent rien, mais me rappellent simplement qu’elles tiennent bon, et que je ferais bien d’en faire autant. Elles insistent pour que je mette à profit cette immobilisation forcée. Elles me rappellent que je n’ai pas écrit une ligne depuis des mois. Trois mois d’été à mille à l’heure ont passé sans que je prenne le temps, la peine, le courage, d’en toucher deux mots. Les gouttes ne me lâchent pas du regard et me clouent au clavier. Je crois que ça m’avait manqué.

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L’été fut incandescent, une aventure qu’on n’a pas eu le temps d’admirer trop occupés à la vivre. Mais aujourd’hui le rythme s’adoucit et je crois qu’elle mérite qu’on lui porte notre attention. Le défi était de taille: il allait falloir combiner dans un minuscule espace une cuisine, montée de toute pièces en 24 heures, et un bar, surchauffé par les moteurs des machines et l’enthousiasme des protagonistes. En parallèle du challenge physique qu’imposait cette cuisine de poche, Caro et Antoine augmentaient le niveau de complexité, agrandissant la famille. Caro se transforma en wonderwoman, mère-pâtissière-barista, quand Antoine assurait l’intendance multi-risques en tant que père-boss-plombier-mécène. Ajoutez à ce mélange un frangin super héros, et n’oubliez pas le détail qui fait la différence: tout ce joyeux bordel allait non seulement travailler ensemble, mais aussi vivre ensemble. Constatant le fait que nous avons encore partagé le petit déjeuner ce matin à la table commune, je crois qu’on ne s’en est pas mal sortis.

 Providence reste ouvert jusque la fin de l’année, qu’il pleuve ou qu’il neige, tel l’irréductible café-bar-bistrot de Guéthary. On continue de moudre le café à la minute de bon matin pour vous mettre de bonne humeur. Les oeufs mayo siègent toujours au comptoir le soir pour entamer les festivités. Puis quand décembre arrivera tout ce joli monde ira se mettre au chaud quelques mois, pour mieux recommencer l’aventure au printemps, avec de nouveaux visages, de nouveaux artistes, de nouvelles recettes.

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On m’avait promis l’été indien en septembre, et nous voilà en plein déluge. Est-ce un mal pour un bien? Cela me permet (me force?) en tout cas de me remettre à écrire, d’envisager le froid, de me balader dans les souvenirs de cet été. Je savoure les dernières tomates au moindre rayon de soleil mais sur le fourneau mijote déjà le velouté de potimarron. C’est l’entre-deux. Ce qu’on ne veut pas laisser partir et ce qui n’est pas encore tout à fait là. A défaut de mieux, c’ est l’été indien dans nos assiettes.

Et tiens, je retombe sur cette photo d’un des petits plats Providence, déjà parmi les classiques. Il me rappelle l’époque où je découvrais Ottolenghi et ses recettes végétariennes incroyables. Il est ce que j’aime probablement le plus dans la confection d’un plat: lorsque le légume en est la vedette, l’élément clé, celui dont tout dépend. On ne peut pas tricher alors, il doit être d’une qualité irréprochable et traité avec le plus grand soin. Cette aubergine fut le personnage récurrent de notre été, et Alatz en récolte encore au champ ses jours-ci, autant en profiter jusqu’au dernières lueurs estivales.

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AUBERGINE RÔTIE, YAOURT, PERSIL, PÊCHES ET SARRASIN
Pour 4 personnes 

aubergines:
-2 belles aubergines
-huile d’olive
-sel, poivre, piment d’Espelette 

salade d’herbes:
-persil, menthe, ciboulette

huile roquette/coriandre:
-1 cuillère à soupe de graines de coriandre
-1/2 cuillère à soupe de graines de cumin
-1 poignée de roquette
-10 cl d’huile d’olive
-sel 

citronnette:
-1 cuillère à soupe de jus de citron
-3 cuillères à soupe d’huile d’olive
-sel 

-1 yaourt ou fromage frais fermier (on utilise Biok, le yaourt fermier d’Inaki que l’on trouve au marché des producteurs de Saint Jean de Luz)
-1 pêche coupée en fines lamelles
-1 cuillère à soupe de graines de sarrasin grillé
(en épicerie bio)

Préchauffer le four à 200°. Couper les aubergines en 2 dans la longueur. Quadriller la chair en profondeur avec un couteau. Arrosez d’huile d’olive, sel, piment. Enfourner, faire dorer environ 20 minutes puis baisser le four à 170°. Laisser rôtir jusqu’à ce que la chair soit bien tendre.

Faire torréfier les graines de coriandre et cumin au four à 170° sur une petite plaque. Laisser refroidir puix dans le blender mixer avec la roquette, l’huile d’olive et une pincée de sel.

Emulsionner le citron, sel et huile d’olive pour assaisonner les herbes.

Prélevez les feuilles de persil et menthe, couper des bâtonnets de ciboulette. Laver et essorer les herbes, mélanger délicatement.

Au moment de servir, réchauffer les aubergines. Ajouter une cuillère de yaourt sur chaque demi aubergine. Assaisonner le tout avec l’huile de roquette et épices. Dans une petit bol assaisonner les herbes avec la citronnette. Ajouter les herbes sur le yaourt. Disposer les lamelles de pêche. Ajouter fleur de sel et graines de sarrasin.

***

PROVIDENCE
545 Avenue du Général de Gaulle 
64210 Guthary 

Ouvert du mercredi au dimanche matin et midi (8.30/14.30) et du mercredi au samedi soir (18.30/2h).
Cafés Lomi, granola maison, banana bread et jus pressé à froid au petit déjeuner. Soupes et tartines au déjeuner. Assiettes à partager au dîner. Rhum Kraken et autres puissants réconfortants à toute heure.

 

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