Ne garder que le bon//Tarte aux petits suisses

Vis ma vis de chef de partie, c’est fini. Mais crois-moi, tu ne sors pas de là indemne. Ca te laisse des marques, la cuisine. Comme ces brûlures sur les avant-bras; comme ces quelques lignes sur un vieux carnet.

Il y a du très beau et du très dur; la cuisine supporte mal la tiédeur des éléments. On y parle souvent d’expérience de la vie, de sacrifice de l’apprentissage. En gros, tu vas en chier grave, mais ça te servira tellement que ça vaut un peu le coup.

La théorie est discutable, et je suis très ouverte à la discussion. Pour une remaniement du management en cuisine, on y va?

Si je reconnais qu’il n’est pas forcément nécessaire de souffrir pour apprendre, force est de constater que les chocs émotionnels ont très souvent un impact impressionnant. Dans la cuisine et ailleurs. On ressort souvent plus fort et grandi des épreuves de la vie.

Ca vaut par exemple le coup d’en baver sévère pour un jour faire vraiment le métier dont tu rêvais depuis un bail. Ou plus simplement pour refaire cette tarte aux petits suisses extraordinaire tiens.

La petite histoire relate la rencontre d’une canadienne et d’une parisienne, aux fourneaux, à la recherche du dessert d’ouverture d’un restaurant. Elle échangent leurs goûts, leurs savoir-faire, leurs idées. Elles triment de concert pour peaufiner entrées et desserts, se découvrent peu à peu, s’offrent leur soutien dans ce monde impitoyable. S. est la grande soeur, forte d’années d’expérience. Elle t’aide à t’habituer aux rudesses du métier, te rappelle comme il est jouissif de mener à bien un service enflammé. Sur son carnet voyageur, la recette d’une mousse au fromage frais. Sur le tien, un lemoncurd fétiche, une pâte sablée. Au final, cette tarte qui restera quelques semaines à la carte, notre petite fierté quand on se mettait à douter.

pâte sablée:

225g de farine
25g de poudre d’amande
125g de beurre demi-sel
1 zeste de citron jaune
90g de sucre glace
1 oeuf (environ 50g)

Sabler du bout des doigts la farine, la poudre d’amande et le beurre jusqu’à obtenir  un sable régulier et homogène. Ajouter le zeste de citron. Fouetter l’oeuf et le sucre glace, ajouter ce mélange au « sable » et mélanger pour obtenir une pâte. Ecraser une ou deux fois la pâte avec la paume de la main pour homogénéiser. Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, faire reposer au frais 20 minutes environ. La pâte doit être souple pour pouvoir la manipuler.
Préchauffer le four à 175° en chaleur tournante. Cuire la pâte à blanc: Beurrer un cercle à tarte. Retirer une feuille de papier sulfurisé sur la pâte, retourner ensuite celle-ci sur le cercle et le foncer. Entreposer le cercle foncé au congélateur 20 minutes puis enfourner. Cuire 30 à 40 minutes, baisser le four à 165° si les bords de la tarte foncent trop rapidement. Sortir la tarte lorsqu’elle est uniformément dorée. Egaliser les bords de la tarte à l’aide d’un économe quand celle-ci est encore tiède (râper délicatement le haut du bord), puis laisser refroidir à l’air libre.

Mousse aux petits suisses:
400g de petits suisses égouttés
140g de crème liquide entière
80g de jus de citron jaune
80g de sucre semoule
1 gousse de vanille

Faire bouillir le jus de citron avec le sucre, ajouter la vanille grattée et laisser refroidir complètement.
Fouetter la crème (bien froide) jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse et presque ferme.
Ajouter le sirop sucre/citron aux petits suisses, puis incorporer la crème fouettée en deux fois. Répartir cette mousse sur le fond de tarte, égaliser la surface à la spatule.

Lemon Curd:
3 oeufs
150g de jus de citron jaune
60g de sucre semoule

Faire chauffer le jus de citron. Fouetter les oeufs entiers et le sucre. Verser le jus de citron sur le mélange oeufs/sucre tout en fouettant. Remettre le tout dans une casserole propre, cuire comme une crème pâtissière: à feu moyen/fort, sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement de la préparation. Refroidir complètement.

Si tu veux servir ta tarte à une bonne copine qui s’appelle Noëlle, que tu as un peu de temps devant toi, tu peux t’amuser à faire du design de peau de citron. Tu prends un bon petit couteau d’office, tu prélèves le zeste du citron. Tu laisses parler ton imagination. Ensuite tu blanchis 2 ou 3 fois tes créations (plongées dans l’eau bouillante 30 secondes, refroidies dans l’eau glacée) pour les assouplir et fixer la couleur. Voilà.

 

 

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