Archive for décembre, 2012

Merci pour le cheesecake

 

Merci, concept store de la hype situé boulevard Beaumarchais. Kestufouslà?

Bin, tu peux aller chez Merci pour acheter un rouleau de set de table à 18,90 euros, une besace Jerôme Dreyfuss à 699 euros ou bien encore une ampoule transformée en vase à 24 euros. Si tu ne sens pas l’arnaque dans l’affaire, grand bien t’en fasse, et j’envie ton porte-flouze. Sinon, je vais te donner la seule bonne vraie raison d’aller claquer un peu de fric chez Merci.

Ah, mais si tu n’as vraiment pas un flèche, je te conseille quand même d’y aller traîner tes guêtres:

Pour rêver d’habiter l’étage supérieur, tout de bois et de verre conçu. (…et là, on mettrait le grand canapé d’angle tu vois et puis y’aurait une cheminée et puis une baignoire et puis une cuisine centrale …)

Pour chourrav les idées déco (l’ampoule, easy non?) et les idées fringues (avec le vieil imper de ta mère je suis sûre que tu peux faire une pochette cirée….et ton frangin, il a pas une chaîne de vélo pour la bandoulière?).

Pour feuilleter tout le Corbusier ou Noma affalé dans un canapé plus moelleux que le tien.

Et comme en fait tu auras compris je suis un peu mauvaise langue et marseillaise dans l’âme, tu peux en réalité dégoter quelques choses sympas à moindre frais. Par exemple une malle W.Trousseau à 3200 euros. Ca va, j’déconne.

Bon mais alors quoi bon dieu d’merde? Je vais te le dire, petit impatient, et puis fais pas l’innocent c’est écrit dans le titre. Oui tu sais le truc écrit en haut et en gras que même j’ai copié avec un lien court quand FB m’a demandé « what’s up ».

Prends une mère ou une copine, une journée grisaille et une raison d’être dans le quartier. Aie un peu faim mais pas trop, et 7 balles dans la poche. Pose tes miches au sous-sol, entre le rayon set de table et le petit jardin. Comme ça tu pourras guetter le moment où la pluie décidera de te foutre la paix et repartir à l’aventure, sans malle certes mais sans dalle. Entre temps tu l’auras compris, tu auras commandé une part de cheesecake, gentiment servie avec un peu d’eau mentholée citronnée pour faire descendre le tout. Car annoncé light sur le papier, je t’annonce qu’il ne doit pas vraiment l’être, pour être aussi bon.

Une base de céréales, un genre de muesli croustillant et moelleux à la fois + une crème bien dense, pleine de vanille et de fromage + quelques framboises écrasées sucrées. That’s it. Eat it.

 

Merci Merci
111 boulevard Beaumarchais
75011 Paris

De 10h à 19h du lundi au samedi (fermé le dimanche)
Déjeuner de 12h à 15h
De 10h à 18h: boissons, déjeuner léger et pâtisseries

plat du jour: 15/19 euros - petite salade :10 euros - grande salade: 15 euros - soupe du jour: 8 euros - pâtisseries: 5/8 euros

Ne garder que le bon//Tarte aux petits suisses

Vis ma vis de chef de partie, c’est fini. Mais crois-moi, tu ne sors pas de là indemne. Ca te laisse des marques, la cuisine. Comme ces brûlures sur les avant-bras; comme ces quelques lignes sur un vieux carnet.

Il y a du très beau et du très dur; la cuisine supporte mal la tiédeur des éléments. On y parle souvent d’expérience de la vie, de sacrifice de l’apprentissage. En gros, tu vas en chier grave, mais ça te servira tellement que ça vaut un peu le coup.

La théorie est discutable, et je suis très ouverte à la discussion. Pour une remaniement du management en cuisine, on y va?

Si je reconnais qu’il n’est pas forcément nécessaire de souffrir pour apprendre, force est de constater que les chocs émotionnels ont très souvent un impact impressionnant. Dans la cuisine et ailleurs. On ressort souvent plus fort et grandi des épreuves de la vie.

Ca vaut par exemple le coup d’en baver sévère pour un jour faire vraiment le métier dont tu rêvais depuis un bail. Ou plus simplement pour refaire cette tarte aux petits suisses extraordinaire tiens.

La petite histoire relate la rencontre d’une canadienne et d’une parisienne, aux fourneaux, à la recherche du dessert d’ouverture d’un restaurant. Elle échangent leurs goûts, leurs savoir-faire, leurs idées. Elles triment de concert pour peaufiner entrées et desserts, se découvrent peu à peu, s’offrent leur soutien dans ce monde impitoyable. S. est la grande soeur, forte d’années d’expérience. Elle t’aide à t’habituer aux rudesses du métier, te rappelle comme il est jouissif de mener à bien un service enflammé. Sur son carnet voyageur, la recette d’une mousse au fromage frais. Sur le tien, un lemoncurd fétiche, une pâte sablée. Au final, cette tarte qui restera quelques semaines à la carte, notre petite fierté quand on se mettait à douter.

pâte sablée:

225g de farine
25g de poudre d’amande
125g de beurre demi-sel
1 zeste de citron jaune
90g de sucre glace
1 oeuf (environ 50g)

Sabler du bout des doigts la farine, la poudre d’amande et le beurre jusqu’à obtenir  un sable régulier et homogène. Ajouter le zeste de citron. Fouetter l’oeuf et le sucre glace, ajouter ce mélange au « sable » et mélanger pour obtenir une pâte. Ecraser une ou deux fois la pâte avec la paume de la main pour homogénéiser. Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, faire reposer au frais 20 minutes environ. La pâte doit être souple pour pouvoir la manipuler.
Préchauffer le four à 175° en chaleur tournante. Cuire la pâte à blanc: Beurrer un cercle à tarte. Retirer une feuille de papier sulfurisé sur la pâte, retourner ensuite celle-ci sur le cercle et le foncer. Entreposer le cercle foncé au congélateur 20 minutes puis enfourner. Cuire 30 à 40 minutes, baisser le four à 165° si les bords de la tarte foncent trop rapidement. Sortir la tarte lorsqu’elle est uniformément dorée. Egaliser les bords de la tarte à l’aide d’un économe quand celle-ci est encore tiède (râper délicatement le haut du bord), puis laisser refroidir à l’air libre.

Mousse aux petits suisses:
400g de petits suisses égouttés
140g de crème liquide entière
80g de jus de citron jaune
80g de sucre semoule
1 gousse de vanille

Faire bouillir le jus de citron avec le sucre, ajouter la vanille grattée et laisser refroidir complètement.
Fouetter la crème (bien froide) jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse et presque ferme.
Ajouter le sirop sucre/citron aux petits suisses, puis incorporer la crème fouettée en deux fois. Répartir cette mousse sur le fond de tarte, égaliser la surface à la spatule.

Lemon Curd:
3 oeufs
150g de jus de citron jaune
60g de sucre semoule

Faire chauffer le jus de citron. Fouetter les oeufs entiers et le sucre. Verser le jus de citron sur le mélange oeufs/sucre tout en fouettant. Remettre le tout dans une casserole propre, cuire comme une crème pâtissière: à feu moyen/fort, sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement de la préparation. Refroidir complètement.

Si tu veux servir ta tarte à une bonne copine qui s’appelle Noëlle, que tu as un peu de temps devant toi, tu peux t’amuser à faire du design de peau de citron. Tu prends un bon petit couteau d’office, tu prélèves le zeste du citron. Tu laisses parler ton imagination. Ensuite tu blanchis 2 ou 3 fois tes créations (plongées dans l’eau bouillante 30 secondes, refroidies dans l’eau glacée) pour les assouplir et fixer la couleur. Voilà.

 

 

Les chevaliers de la table ronde, Paris IV // Gault et Millau VS wild, worldwidweb

En Dame Guenièvre des temps modernes, Marie-Laure (directrice com’ du guide) donne le ton de la soirée. Toute en sympathie et en paillettes, elle part en quête du Graal: l’avenir de la restauration, du monde de la bouffe, du kiff du bide. On est là pour causer popote, bons tuyaux et guide sacré.

Parce que quand le seigneur Marc (directeur de la rédaction, arpentant fièrement le territoire gastronomique français depuis des lustres) te parle de Mamie machin et de ses pâtés chauds à Rodez, de la choucroute arrosée au grand cru dans la banlieue de Colmar, ou bien encore de la cave sur la route de Vouzier, tu sens bien que ce vieux Gault et Millau en a sous le capot.

Alors certes, en 2010 on cherche encore leur site web, et à l’heure de la horde de bloggeurs montés sur leurs fidèles destriers (autrement et moins métaphoriquement dit: soutenus par la presse muit-médias, le RP visionnaire, le gloubigoulba communiquant…), ils sentent bien qu’il y a comme une couille dans le potage, chez G et M. Mais est-ce pour autant mauvais, hein? On mange bien des rognons de lapins ce soir, et des fourmis en poudre glacée à Copenhague.

Le débat est ouvert, les breuvages servis. Les convives sont attablés au 58 rue de Saintonge, nouveau lieu et concept qui sent bon l’innovation. La cuisine au centre d’un bar/table en demi-cercle. Autour, 16 affamés peuvent observer les cuisiniers opérer. On ne peut pas être plus au coeur. Un face à face chef/convive qui stimule les esprits et force la réflexion sur le thème imposé. Etre au restaurant et réfléchir aux restaurants. Et surtout au devenir de ceux qui les font connaître, les encensent ou les blâment, les suivent et les soutiennent: les guides gastronomiques. On oublie parfois trop de se rappeler le sens du mot « guide ». Car oui, les mangeurs testeurs de chez Gault et Millau, entre autres, en se nommant ainsi se chargent d’une assez lourde responsabilité: guider les mangeurs amateurs dans la jungle de la ripaille.

Les chevaliers du soir ont tous un quelque chose à voir avec l’affaire. Ils mangent à l’obsession, et veulent beaucoup de bien à la restauration. Certains écrivent (des articles, des blogs, des livres), d’autres managent (des chefs, des évènements). Bref, si on les a convié là ce soir, c’est parce qu’il semblerait qu’ils pourraient avoir quelque mot à dire sur le sujet. Pour te faire kiffer la métaphore, j’aurais pu pousser la prétention et te dire que… c’est un peu comme quand Merlin l’enchanteur a réuni les plus preux chevaliers afin de retrouver le Graal. Et Merlin ça serait Mathilde et Nicolas tiens.

Pour délier les langues, faire en sorte que cette tablée de preux chevaliers brainstorment et baissent un peu la garde, rien ne vaut de bonnes victuailles franches du collier. Pour cela, l’équipe de la table ronde(ment menée) à fait appel à David Zuddas. Un gros acharné de la mangeaille, simple et subtile, sincère et maîtrisée.

Pourquoi écrire cet article à triple entrée, bordélique à souhait et à la métaphore limite?

1) pour te faire connaître cette endroit hyperbeau et la bonne idée derrière tout ça. C’est par .

2) pour te donner envie de goûter David Zuddas, dijonnais le reste du temps, fou furieux cuisiner tout le temps.

3) pour t’annoncer en fanfare que Gault et Millau est encore (même si je ne suis pas sûre qu’ils valident le parallèle musical), qu’ils ont des choses à dire et des chefs à faire découvrir.

Il est 23H57, bilan:

La quête du Graal se poursuit, on est repus et grisés, et on attend impatiemment l’assaut du Gault et Millau en 2.0.

 

 

Eat me baby one more time // Manfred, Copenhague

I fuckin’ love you, Manfred team ! Je ne saurais trop vous dire si c’est pour la boule à facette dans la cave à vin, l’incongruité de Britney Spears en fond sonore, ou les choux de Bruxelles délirants …

On commençait à comprendre qu’il se passait des trucs, coté bouffe, à Copenhague. Le FiskBar de la veille par exemple, nous avait  mis la puce à l’oreille. Le Noma du lendemain allait achever de nous convaincre.

Entre les deux, il y a eu Manfred, le penchant « bistrot » de Relae, mon gros kiff du séjour. Tu sais, cet endroit qui ne paye pas de mine, mais un peu quand même, et qui t’envoie dans l’assiette de la perfection sans crier gare.

Comment tu arrives là? allez, laisse moi te raconter un peu Copenhague.

Déjà, tu notes bien qu’on est le 13 décembre, qu’il fait moins 4 degrés, et qu’il y a des filles en moonboots sur leurs vélos. Ici on n’a pas peur de traverser la ville à la force des pédales, qu’il vente ou qu’il neige, ou les deux. Tu t’adaptes, et mets les 3 paires de chaussettes prévues pour 3 jours. En une fois. Et, comme quand tu partais en classe de neige, check ta valise avant de partir: bonnet, gants, écharpe, citrate de bétaïne, doliprane 1000.
C’est good, tu ressemble à ça?

Trouves toi un bon AirBnB, parce que les hotels à CPH, c’est cher et c’est moche. Alors que tu peux te dégoter une piaule hyper moelleuse chez des gens trop sympas qui te refileront leurs bons plans (les VRAIS bons plans, pas ceux du Routard, ce vieux hasbeen réac et sans goût).

File donc traînasser dans le quartier de Norrebro, un peu branchouille un peu pourrav’, comme tout néo quartier hype qui se respecte. Sur un immense boulevard gris, 10 salons de coiffures au mètre carré, 2 boutiques de produits bio, 5 magasins de manteaux de ski. Des kebabs aussi, oublie pas les kebabs. Mais, dans quelques perpendiculaires, le miracle. Un truc hyper chouette à CPH: quand tu marches dans la rue, le rez de chaussée est en entre sol en fait. Tu me comprends? En gros, tu dois toujours descendre 3 marches pour t’enfoncer dans un bar ou une échoppe, ça donne tout de suite un truc mystérieux où tu as envie d’aller fourrer ton nez. Et c’est assez marrant de faire du lèche vitrine les yeux rivés au sol. Donc, dans les petites rues de Norrebro, tu découvres un max de shops attrayants: créateurs, petites marques qui montent. Avec un gros + pour les bijoux et objets déco/design. Evidemment, tu ne sais pas quoi choisir. Et comme le prix lui, est vachement moins sympa, garde tes couronnes pour le gros chocolat chaud de la survie.

Oui, car après 20 à 30 minutes de marche, tes orteils commenceront à te faire des signes. Si tu ne les sens déjà plus, il est presque trop tard, et j’espère que quelqu’un aura la bonté de te porter jusqu’au canapé du Rétro Café. Un non-profit café, qui te propose de glander dans ses fauteuils vintage, tout en écoutant de la bonne musique et en buvant un chocolat de la mort. Si tes super hôtes d’AirBnB ne t’avaient pas encouragé à marcher jusqu’à cette rue au milieu de nulle part, tu serais probablement entassé au NordenKafé, là où des tartes au fraises se meurent en vitrine en décembre, attendant d’être inconsciemment dévorées par une horde de touristes sortis des grands magasins.

Dans tout Copenhague, il y a une culture du sweet coffe shop qui me laisse rêveuse. A Paris, il te faut probablement traverser la ville pour dégoter un endroit confortable où tu peux squatter 3 heures en buvant un VRAI café, ou un VRAI chocolat, avec du lait dedans et même du chocolat dis donc. Sinon, pour 3 euros en terrasse soi disant chauffée, tu te contentes d’un expresso merdique surmonté d’un semblant de mousse de lait sans texture (on appelle ça une « noisette » apparemment), en te tortillant sur ton siège en osier qui te transperce les cuisses. Et le mec veut t’encaisser illico parce qu’il n’a pas que ça à foutre et qu’en plus sourire ça lui ferait sûrement mal où tu sais.

Bref, retour à CPH: tu n’es pas mort, tes orteils sont gentiment posés sous un plaid au café Rétro, la chantilly home made commence à fondre dans le chocolat, tu admires tes nouvelles moufles. Il est 16h12 et la nuit est tombée, on te dirait bonne nuit et c’en serait fini de toi.

Sauf que dans ton cercle d’amis, on a quand même bien pris soin de te rôder le séjour, au cas où tu te laisserais mourir de faim ou d’ennui. Alors à 20 heures, tu as rendez-vous chez Manfred. Ah oui, ça laisse carrément le temps pour la sieste en fait.

20h, toujours la même rue, toujours la même neige, mais une dalle de cingloss. C’est parfait. Solfinn-sommelier chef de salle et plus encore- a quelque chose pour toi. Comme un menu carte blanche sur lequel tu n’as pas ton mot à dire, et ces petites boutanches secrètes qu’il a bien envie de te faire goûter. Tu peux bien évidemment choisir à la carte, ne prendre qu’un verre au bar si tu as d’autres chats à fouetter.

Derrière son tablier en cuir, Solfinn agite le tire bouchon avec son petit sourire en coin, pendant que l’assaut commence à table: anchois-citron-huile, à picorer direct dans la box. L’huile trempée dans le pain, l’anchois posé sur l’huile, le quartier de citron croqué. Mégawesh. Pas le temps de riposter, ça tombe en rafale. Oignon confit, huile d’herbes. Tartare de la mort, cresson, crème. Baston pour savoir qui finit l’assiette. Choux de bruxelle, pomme, vinaigrette au bacon. Air débile et/ou hystérique, satisfaction, applaudissements, on est bien.

Ah oui, pendant ce temps, les godets se suivent et ne se ressemblent pas. Je suis actuellement activement à la recherche du mail de Solfinn pour qu’il me forwarde ce qu’il nous a mis dans le gosier. J’ai zappé les photos « pour mémoire », et j’en ai carrément les boulasses.

On continue?

encornet, poireaux, frisée, vinaigre again, vinaigre always ! L’acidité que j’aime tant est partout, mais ne sort jamais sans son gras. C’est du genre « vif et gourmand ». Ouais ouais j’assume tellement pas l’expression que je t’y colle des guillements, mais c’est vraiment ça Manfred. De l’assiette qui te pique au vif, mais généreuse et bien huilée.

Encore?

Egg, mushroom, mushroom. Le sacro saint oeuf parfait, tout doux tout chaud avec sa garniture d’hiver. Comfort food in CPH.

C’est pas bientôt fini ?

Frites/mayo de ta mère, en mieux.: du salsifi burned and fried, une mayonnaise aux anchois. I love you CPH.

Non mais t’es sérieux?

Le boeuf/carotte. j’en connais un qui pleure encore pour en ravoir. C’est possiblement un peu l’histoire de la meilleur carotte de ta vie. Je sais j’éxagère. M’enfin goûte quand même, et dis moi si t’en as déjà mangées des comme ça.

Alors, t’as encore faim?

du super cheese, même pas la peine de venir te la raconter avec ton calendoss de français. Et parce qu’il faut voir comment ça se débrouille avec le sucre, la mousse au chocolat. Avec un passion curd. Là c’est moi qui réclame du rabe.

Il est 23h et quelques stalactites, on est ronds comme des bariques, pleins comme des outres. La poignée de main de Solfinn contient autant de chaleur que ses petits verres magiques. J’espère, mais n’en doute pas, qu’il passe tous mes remerciements à cette équipe de dingue. Thank you guys, we’ll be back !

De là, sois tranquille, tu ne sentiras pas les -4 degrés, ni même la neige qui se faufile dans tes Nike dunk, encore moins les 20 minutes de marche non rectiligne jusqu’à ton lit douillet. Et tu sais quoi, magie des vins nature, tu peux laisser ton doliprane 1000 au fond de la valoche.

kys kys

MANFRED
2200 København, Danmark
36 96 65 93

 

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