Archive for août, 2012

L’inattendu 2012 // restaurant Pastis, Montpellier

Ne pas cesser d’espérer l’inattendu. Etre prêt à accueillir le nouveau, l’irréel, l’imprévu.

Les idéaux ont la vie dure, ancrés dans les profondeurs de nos esprits têtus. Rares sont les fois où nous arrivons à leur faire larguer les amarres, prendre le large, pour enfin disparaitre à l’horizon. Et pourtant, quelle joie parfois de s’en sentir libérés. Comme si faire table rase de toute perfection imaginaire ouvrait le champs des possibles du bonheur. Faites-vous une idée de ce cuisiner, de ses assiettes aurélolées ici et là, allez, après 6 mois d’attente impatiente, goûtez enfin le chef d’oeuvre rêvé…comme la déception sera grande! En revanche… Oubliez-le dès lors qu’on vous l’a décrit, ne surestimez pas ses talents, ne vous fiez pas aux rumeurs cajoleuses, allez jusqu’à le faire disparaître de votre esprit. Puis redécouvrez-le à l’improviste, sans même vous remémorez de qui il s’agit, ni pourquoi vous êtes là. Attablée et soudain, touchée par l’instantané. Sans a-priori. Je ne m’attendais à rien et c’est pour ça que j’ai eu le sentiment d’avoir tout.

Débarrassé de tout espoir vain et de tout idéal impatient, l’esprit est apte à recevoir ce qu’il aurait délaissé avec mépris, ne laissant pas même l’idée de se frayer un chemin jusqu’au jugement.

Le plus dur, une fois qu’on a gouté au plaisir de l’étonnement et du ravissement, c’est de ne pas être déçu en y revenant. Et ne croyons pas que c’est à l’autre, uniquement, qu’incombe la tâche de magnifier l’évolution dans le temps, de nous surprendre autant à chaque fois. Il se peut que ce soit bien à nous de savoir, à nouveau, oublier pour mieux re-découvrir, ne pas attendre mais se laisser surprendre. Essayons de ne pas fixer l’image du plaisir, évitons de croire que le bonheur continu tient à la répétition. J’espère bien qu’il n’y aura plus d’oeuf parfait, de condiment olive, de prunes au basilic, j’espère bien que je n’espère rien, voilà tout, sinon être aussi prête à l’accueillir à nouveau, plus tard, différemment, mais toujours passionnément.

La chaleur pesante et ravissante enveloppait nos corps, le soleil peinait à se cacher entre les murs de Montpellier. Le café tardif et le sommeil écourté éveillaient depuis l’aube nos appétits. Ils crevaient d’envie comme nous mourrions de faim, ou bien l’inverse. Aucune recommandation poussée ou précise ne nous guidait, on était libres de choisir, il nous suffisait surtout de ne pas commencer à imaginer. Les assiettes seront imprévisibles ou ne seront pas. Il n’en fallait pas plus comme leitmotiv pour nous attabler au Pastis, qui affichait sobrement, police centrée noir sur beige: »menu surprise ». On évitait d’emblée l’écueil de la création mentale du plat, couleurs, saveurs et odeurs déjà pré-existantes, forgées de nos expériences passées et de nos obsessions gourmandes.

L’exigence, plus dure à déloger encore que l’espérance, est parfois malgré tout utile. Certes, se défaire de toute autorité, de toute sollicitation, rend la vie douce d’insouciance mais ne vous met pas à l’abri de la déception. J’ai plus d’une fois fermé les yeux sur le choix d’une viande, d’une bouteille ou d’une table, pour regretter dès la première bouchée de ne pas avoir eu recours à cette exigence. Exigence non usurpée puisque modestement forgée par l’expérience, argument qui j’espère fera mouche.
Donc, fortes de nos petits garde-fous rassurants, il nous avait suffi de lire dans la foulée un name dropping convainquant, un rejet de l’intermédiaire et un amour du produit clamé haut et fort pour nous inciter au passage à table.

Jean-Philippe nous a installées avec attention et sourire. Deux éléments rares et dingues, qu’on voudrait évidents et naturels. J’y songeai en terminant mon café quelques heures plus tard: il sera parfois bon de revoir son naturel afin de le rendre agréable. Y’a sûrement quelque part un vieux ou un livre qui dit  » un sourire amène un sourire », quelque chose de cet accabit, dont je me dois de reconnaître la criante vérité.

La lumière nous contenait dans sa douceur, l’amitié soulignée par les ombres et reliefs sous ce grand parasol. Nous avions été, dans l’ordre, en quelques minutes à peine, disponibles, attirées, séduites puis rassurées. Nous étions prêtes, et, trois paragraphes plus tard, on ne parle même plus de faim mais carrément de grosse dalle.

J-P, patron/serveur/sommelier/plongeur (on n’est pas loin de la personnification in métaphorus filus si je vous parle de robot multi-fonctions non?), accent incroyable et patience de rêve, ouvre les hostilités. On goûte pour finir de se détendre un très vif velouté de concombre, relevé de dashi et de quelques épices, qu’on assagit en grignotant un sablé au sarrasin. Bon, au risque de me répéter, on sait pourquoi ça marche: équilibre, accord, twist. Voici la théorie. Du frais, de l’acide, du léger/ du gras, du croquant, du terroir…  Encore faut-il savoir mettre en pratique la théorie, ne pas se laisser aller à la facilité des accord connus, ne pas non plus tomber dans l’excès d’originalité! Mais il parait que le chef descend tout juste de chez Bras…Alors, et sans de notre côté tomber dans le panneau et la facilité de la garantie « grande maison », on s’autorise néanmoins à un léger excès de confiance. Immédiatement justifié, ouf!


Peu à peu, les réflexions s’évaporent au rythme du vin qui désaltère, on se plait à savourer l’instant. Une petite pause cérébrale, cesser d’intellectualiser et manger. Un oeuf mollet caché au coeur de cette courge locale, un condiment tomates/câpres exaltant, une émulsion d’huile d’olive qui rappelle l’aïoli des amis. L’assiette presque terminée ressemble à une palette de gouaches bordéliques; le pain est le pinceau qui rafle tout.

La volaille est tendre et moelleuse, dorée comme la peau des filles au soleil, elle s’acoquine d’une demi aubergine caramélisée, et surtout, surtout, bien zestée. Il ne reste rien du jus de volaille, gras et corsé à la fois, qui imbibe la mie jusqu’au débordement. Si un jour quelqu’un osa décréter qu’il ne fallait pas saucer les plats….

Pour tout vous dire, le repas pourrait s’arrêter là. On irait au creux de l’après-midi goûter une glace au lait de brebis dégotée dans cette cave à fromage, histoire de ne pas frôler l’hypoglycémie. (belle excuse pour ceux qui ne comprendraient pas la nécessité de finir par du sucré). Mais… des prunes rôties, figues fraîches, sirop léger, biscuit pistache, mousse ivoire et basilic…! Parce qu’encore ici on ne s’y attendait pas; méfiance peut-être, expérience toujours, le dessert pouvait décevoir, ou pire, laisser indifférent… Mille excuses : je n’avais pas été tant ravie en fin de repas depuis Alexandre Bourdas ! Mille mercis surtout.


Merci de nous avoir accueillies, d’avoir su nous entendre et nous parler, par les mets, les mots. Merci de nous avoir surprises. Merci de m’avoir rappelé l’importance de la disponibilité d’esprit.
N’y croyez plus, tuez vos idéaux, faites le vide, faites la place. N’attendez rien, et recevez tout. Voilà ce que je me répète, et ce que la vie me prouve, depuis 3 mois. Et des brouettes.

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