Australian dawns on sourdough bread

I’ve just had a look at my first writing in australia and realized it was all about mornings and written in english. I had not planned to write this one in english, neither I could remember that the first one was already about mornings. The picture of a ‘rise and shine’ loop in which I am having an australian ride makes me smile.

I used to be a night person, having late dinners and over-late parties, but as far as I travel in my drunk memories, the most enjoyable part has always been the morning after. Even when the hangover was intense, I could smile over my black coffee, hardly handled with two shaking hands. Ok, don’t make me wrong: I had deeply hard mornings after too. Those after a night during which you could never find the good place to dance, the good wine to drink or the good boy to kiss. But, talking about greats evenings with delightful meals and friends, hours of smiling that make your cheeks painful and hours of dancing that make your legs sore, I can tell you how much I love the morning after. As I slowly get awake, my thoughts enjoy a look at blurred memories, magical quotes and historical dance steps.
The tiredness all day long could make someone suffering whereas it makes me feel that it is worths it. The pain is my « bad but good » reminder of these crazy moments. Oh, my legs are so sore man… yeah, because I’ve danced all night and c’était si bon !
Anyway, I am not that much this girl anymore (am I?).  But I still have definitely something for the mornings.

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Skies over Bondi coast blew my mind every day I woke up in Sydney. I can’t get bored of rising suns in Australia. In New South Wales, they go with shy sound of little birds hidden in tropical trees, coffee machine warming up and rhythmic waves on the sand. In Basket Range, they go with the rooster song, hungry dogs and-sometimes-pouring rain. During eight months (eight months !) I had as busy as lazy wakes up, nevertheless always early. I woke up in different australian lives and roles; I can remember each feeling, when there were mornings in the city, at the farm or on the beach. Sydney, Melbourne, Yark, Moruya, Woolongong, Bellingen, Byron, Danbogan, Sydney again and again and again, and now Adelaïde Hills. The wheel keep turning and I’m having a great ride. Let it on for a while, please!

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Breakfast is also an amazing reason to love mornings, don’t you think? I told you about the smokes in the lounge room, from teas, coffees and breathes. Then add to this mystical ambiance a freshly baked sourdough bread and a house made rhubarb jam: here is all we need. Yes, evidently, I’m trimming it. If it was all I needed, I wouldn’t be running here and there to find myself, and probably would not be writing obsessively neither. Whatever, wake up alive and with the smell a fresh bread cooking t is definitely a good start for a ‘being happy therapy’.

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Every morning offers the possibility of an absolute new beginning. Like if the night has been digesting the past, you wake up hungry and ready for something that has not been done before.
Of course, you have obligations and repetitions, as feeding dogs and chickens, having a shower sometimes, broom the floor and stuff like this. But still, the day can be absolutely new if you want it.
Mornings have this inherent ability of being the beginning of everything. You see? They are the world of possibles from the second you open your eyes. God damn it. This is powerful.

In Paris, the routine at work has been quite comfortable even in the hardest days. Indeed, even if you were on your way to a twelve hours shift with no break in that creepy kitchen, at least you knew precisely what was coming. These twelve hours shift with no break, and that was it. So you also knew that it had an end. You could keep on focus the last touch of cleaning announcing the way back to bed for a short night.
And I tell you what, my routine last two years has been highly comfortable because there were not really hard days. I had the best boss ever, a young and enthusiast team around, and an unexpected freedom. They’ve trusted me and we’ve been together on a great sunny road for a while: feeding more and more people with better and better products. It was a golden age in my cooking story. We broke up in very good terms at the end of July 2015, and …it’s been almost one year ! This might explain why, having a look on our photo album about last spring dishes, I feel a bit nostalgic today.
Memories get better with time, I know. I reckon it was probably not that idyllic if I’ve decided to finally fly away. Or, even more possible, I always get bored at some point and wanna try something new, further, stronger…in the eternal delusive idea that there is somewhere somehow a greener grass to lie down on.

Dreaming about fairy green fields, I watch the little green leaves floating in the tea pot. This monday morning is a Genmaicha tea one. I can hear Billie Holiday then Cat Power in the background. This is the ‘Sophie working on wine books’ nice soundtrack. Through the large window, you can see the rose trees that have been pruned. Further, the winter vines are lined, and walk down the hill. On the opposite side, pines trees hide mushrooms and kangaroos. The wine was delicious last night, the fire was on and the talks easy. This tea makes me recover from a lack of sleep, warms me up, calms me down.

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The traditional last minute change on the plan -I was still thinking that we were building the green house today when I woke up- suddenly allows me to write. I can’t tell you how good is that feeling. On the Hill next door, Jasper and Anton are talking about the future, the opening restaurant and the growing wine world, and that can last for hours, helped with some never-ending cups of coffee. Those two have passionate and colorful conversations, looking at the big picture. It’s always nice to listen to them, even if you know you can’t really enter the game. Just listen, admire, smile, and get inspired by their creative flow.

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Meanwhile I can enjoy to bake a new loaf of bread, look at the secret of kombucha creation, and try to line words and thoughts.
What would be MY future, by the way…? There is no answer in the bottom of my cup. Tea has just been tea, but a very good one, et c’est déjà ça.

As Jasper sometimes say, a wine from Anton reveals its own greatness when you drink it with him. This tea makes me think about it: legends and stories that gives a particular and delightful taste to a product. This tea story is a simple sunny sunday, when my host and I wore sunnies and drove early downtown to a farmer’s market. Cruising around looking for an absent farmer, we finally found the tea catcher. You rarely find what you were looking for, but the amazing thing is that you might end by getting better than expected.
One week later, back on my computer thanks to a rainy free morning, I am still enjoying those teas. I’ve just opened a new one, an earl grey.

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My mind is cloudy and can barely concentrate. I flow with the particles of the saving drink in the pot. Yes, I finally get back to the late night dancing stories yesterday. And I am precisely re-experimenting this theory  of the ‘bad but good’ headache. My four hours sleep was not enough, and the last beer was absolutely too much. But a new bread is in the oven, the birds sing on the top of the vines and the tea is warm and comforting as the night was. Sleeps after dance are often short but always deep.  As I write and erase, write and bake, write and wonder, one of my favorite part of the brain slowly build memories, mixing talks, moves, smiles and dreams. Then suddenly the bread is cooked, showing off a beautiful golden crust, and gives me a call to stop lining words. Let’s cut and taste.

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Sourdough starter:
50g of wholemeal flour + 50g of room t° water. In the morning, mix together with a wood spoon in a jar, cover with a teatowel and leave it in a warm place for the day. At night, feed the starter with 50g of flour and 50g of water. Leave it overnight in a warm place.
Next morning, remove 100g of the preparation (keep it to make pancakes) and add 50g of flour + 50g of water to the starter. Cover and leave it for the day in a warm place. Repeat this operation at night. Do the same on the third day: your starter might be bubbly and alive, and have a nice acidic smell (like a yogourt).

Basic ourdough bread (perfect finalised recipe and timing thanks to Nina Fuego)
100g of starter
500g of light wholemeal flour
10g of salt
300g + 80g of warm water

In the afternoon, mix together the 300g of lukewarm water and the starter in a bowl, by hand. Add the flour and mix gently. Transfer the dough on the bench, then work on it for 3 or 4 minutes, until you feel some elasticity on the dough. Put the dough back in a bowl, cover with a tea towel and let it rest in a warm place for 30 minutes. Fold the dough one or two times inside the bowl (to « punch down » a little bit)  then set aside on warm place for 30 minutes again. Do it one more time. After these 3 ‘folding’ times, add the remaining water with the salt.
Work the dough on the bench then let the loaf rise (in the bowl still, covered, warm place) for 2 or 3 hours.
If you start around 2 pm, it should be around 6/7 pm at this time. Punch down the dough on the bench, then work on it gently and give it a pre-shape. Wait 10/15 minutes, give a final shape and put upside down in a bowl or a basket (put a lot of flour in the bottom of it!). So your ‘crust’ side is at the bottom of the basket. Cover and let it slowly rise overnight in the fridge.
In the morning, flour  the bottom of a cast-iron pot. Turn out the loaf into that pot, do one or two cut. Put the lid on then put in the cold oven. Turn the oven on, 220°. Cook for 30 minutes, then 10 to 15 minutes more without the lid on.

ps : The perfect warm place = above the coffee machine. So you think about your bread anytime you make a coffee, or you think about having a coffee anytime you check your bread.
ps: It’s hard to explain without showing the way to « work on it » or « shape » the dough. I am sure that you have a better wifi than me though, so you can have a look on our helpful virtual friend aka YouTube. Or find who is Nina Fuego.

Cheers!

Pêches de vignes // Fall in the Hills of Adelaïde

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L’hiver ne passera pas par moi, c’était mon mot d’ordre 2016, mon idée fixe. Et puis les mois défilent, les rencontres se hasardent et les voies se dessinent, vers des contrées qu’on n’avait pas évoquées. Au moment où je t’écris, j’ai aux pieds d’épaisses chaussettes en bambou et sur les épaules un gros pull. Entre deux lignes j’allume le feu dans la cheminée. Derrière moi, on fait cuire les dernières tomates du potager et s’alignent les bocaux: confiture de rhubarbe, de mûres, poivrons et tomates au vinaigre, compote de pomme, gelée de coing et crème de châtaigne. C’est une transition en douceur qu’on se promet.

L’ automne s’infiltre dans nos peaux, elles s’assèchent et se crèment. Ca sent le brûlé, fumé, ça crépite au creux de l’oreille. Les cheveux conservent l’odeur du feu de bois jusqu’au petit matin, comme ils gardaient précieusement celle du barbecue il y une semaine à peine. On ajoute des couches de coton sur nos corps. Tu vois, me voilà dans le froid. C’est bon de ne pas tenir ses promesses parfois.

Les saisons ont soudainement pris tout leur sens pour moi, ici, si loin. A Paris je pestais contre l’automne puis l’hiver, chaque année, inexorablement, depuis bientôt douze ans. Il ne représentait pour moi qu’un truc pénible, humide, qui m’obligeait à acheter un nouveau parapluie chaque quinzaine (on le perd toujours quelque part, non?), un nouveau manteau,  des chaussures plus chaudes, et à empiler les couches. Je me sentais piégée, engoncée dans mes sapes et coincée dans l’humidité. Soyons honnête, je déprimais. Et le schéma se répéta ainsi jusqu’à ce que-éclair de génie ou sursaut salvateur- je décide de prendre ce billet d’avion afin de FUIR définitivement les deux saisons infernales (et néanmoins glaciales).

Mais voilà, ici, l’automne signifie beaucoup, beaucoup plus. Il surgit naturellement après l’été pour permettre le repos de la terre. C’est la fin de l’opulence, le dernier coup de collier dans les vignes aussi: les vendanges se terminent, voilà l’heure de mettre en bouteille l’année passé, l’heure des récoltes de la nouvelle, des presses, des fermenteurs, de la plonge et des mises en barrique. Le mécanisme bien huilé de la saisonnalité devient évident quand il s’agit de vivre de la terre! S’occuper du sol, le régénérer, le soigner. Puis planter les graines pour l’hiver, construire une green house, anticiper l’avenir. Observer le ciel, les étoiles, le vent. Essayer de comprendre ce qui se passe, de trouver sa place. Je commence tout juste à peu à peu cerner le sens du mot biodynamie. Mais je crois que c’est une évidence qui se vit plus que ne s’écrit. C’est une roue géante et sublime qui régit l’univers, dont on imagine pas les rouages! Chaque élément autour de toi, ce sol humide, ces feuilles rougies, cette pluie soudaine! et la lune, basse et flamboyante ce soir, oui le moindre millimètre mouvant autour répond d’une super-organisation, d’une logique imparable. Disons que tout fait sens. C’est finalement mon incapacité à exprimer l’immensité du phénomène qui me fait prendre conscience de son importance, de sa nécessité, et de sa beauté. Je sais, c’est lyrique, et long, et alambiqué, et j’en fais des caisses tu penses, mais bordel… si tu savais comme c’est beau…!

Je dois toujours empiler les couches, mais je n’ai pas racheté de manteau. J’emprunte celui oublié par un copain vigneron, j’use les pulls élimés de la famille, on achète nos chaussettes en groupe, et on ne se soucie pas des miroirs. Je me fous des trous dans les chaussettes tant qu’elles me tiennent chaud, je me fous du jus de raisin collé aux joues, de la terre incrustée sous les ongles, des cheveux plein de noeuds, des cernes sous les yeux. Si tu savais comme c’est agréable!

Tous les matins la lumière change et m’émeut. On a reculé les aiguilles de l’horloge, le soleil pointe vers 6 heures. La brume est souvent là, elle recouvre les vignes. Le soleil insiste et finit toujours par percer. Par la grande baie vitrée, entre les toiles d’araignées, les rayons filtrent et te poussent à sortir du lit. La fumée du thé bouillant se mêle aux vapeurs de la machine à café, à celle du toast un peu brûlé, à la buée quand on entrouvre la porte. Ajoute à cette ambiance feutrée, faites de nuages de chaleurs, nos regards encore emplis de blizzard. Les italiens appellent ça le Nebbiolo, bizarre ou magique, c’est le nom du cépage au bout du regard.

Aujourd’hui ça fait un mois tout pile que je gravite sur les Hills d’Adélaïde. Quand tu arrives dans le coin, on te dit que tu ne repartiras jamais. Les premiers jours tu penses plutôt l’inverse, tu te demandes même parfois  comment tu vas survivre, si tu vas tenir le coup. Toi qui débarques de la côte, de la ville, du superficiel et néanmoins confortable Australian surfin’ dream, son sable fin, ses chaï latte. Toi, légèrement maniaque-organisée-ponctuelle-angoissée, pas toujours franchement optimiste, tu vas découvrir le rythme et l’énergie des Hills: une nouvelle notion du temps, du travail, de la vie, de la vigne et de la fête. Et vite,  bien vite, ça fera déjà un mois, et tu te surprendras à te demander si tu veux vraiment repartir.

Ici précisément, ce petit coin fait de collines, de dirt roads et de wineries, ça s’appelle Basket Range.  C’est un nid haut perché de vignerons allumés. Faire sa place dans la couvée se mérite. Il faut d’abord ne pas te perdre en route, traverser les forêts d’eucalyptus et te remémorer les nombreuses creeks. Sillonner dans les collines jusqu’à destination. Chaque vignoble à son identité. La maison, qui soudain apparait après le dernier virage, colle au personnage et à ses vins. Vignoble, domaine, vigneron et vins se ressemblent, et chacun a sa personnalité bien marquée.

Il faudrait que je prenne le temps de te raconter chacun, quelques uns au moins ! Mais j’ai la sensation que les mots seront toujours limités, ou mal choisis, ou imprécis, à la fois parce que je perds sacrément l’habitude de les utiliser mais aussi parce que ce qui se vit dans les Hills ne peut se comprendre que dans les Hills. Allez tu viens? L’adresse c’est facile écoute: en descendant de Nicols road depuis Stirling, tu suis Basket Range road, puis Lobethal Road et, enfin, tournes à droite au panneau de bois qui indique Fernglen, easy.

Tu cabotes entre les caillasses et les brebis environ 10 minutes, et arrives chez Jasper. Jasper Button, de la famille Button, sur la commune des Button. Sourire narquois, regard vert curieux et passionné, cheveux blonds aux épaules, elles larges et rassurantes. Sous l’archétype australien se cache un grand enfant génial: créatif, éparpillé et passionnant. La petite bedaine de la trentaine sereine le sauve de l’image trop lisse du surfeur de la côte est. Et son passif actif multidisciplinaire redonne du galon aux natifs du pays. Il étudie pendant un bail, de la chimie au cinéma, lâche tout pendant 5 ans pour surfer la vie à Byron, devient pizzaïolo entre deux vagues, rencontre sa douce hollandaise en Nouvelle Zélande, s’envole pour Amsterdam et passe de la pizza au bistrot. Puis c’est le retour au bercail avec une idée en tête: s’occuper des vignes familiales avec sa soeur, Sophie. La commune of Button se met au vin, c’est décidé.

Je voudrais te parler de ses quilles, mais je voudrais surtout te les faire goûter. Je tâtonne encore à chercher mes mots justes car c’est tout nouveau pour moi, le vin (pas le boire, tu sais..): comprendre les cépages, les fruits, les macérations, l’oxydation, les décisions…! Je peux te parler une heure sans discontinuer de la saveur, de l’odeur, du souvenir du lait brûlé quand on l’oublie sur le feu. Mais pour le vin, mon esprit se frustre de l’absence de corrélation entre ce que je goûte et ce que je dis. Ma mémoire se heurte à des pages blanches; je la visualise comme un gros annuaire du goût dans lequel serait répertoriées toutes les émotions rencontrées, les saveurs enregistrées, analysées, assimilées. Le raisin est à la plage 2016, papier flambant neuf, lignes tout juste esquissées.  Du coup souvent je ne dis rien, et je souris. Parce que je trouve ça très très bon, et puis c’est tout.

Alors on se ressert quelques verres après la dernière journée de presse, on s’active en cuisine alors que la luminosité baisse. Ce soir on fête la fin des vendanges en Australie pour Stef, jeune vigneronne Autrichienne qui retourne sur ses terres prendre le flambeau parental, elle aussi. C’est la nouvelle génération: celle qui assure la transmission d’un savoir-faire et d’un patrimoine, tout en y apportant ses envies et ses opinions. Cette jeunesse fait le choix du vin naturel, parfois de la biodynamie, dans tous les cas c’est le choix d’un refus du monde conventionnel – accessoirement dangereux et dégueulasse- dans lequel on nous biberonne.
Et ils ne font pas ce vin pour changer le monde, ou sauver l’humanité, ou parce que c’est meilleur pour ta santé, non non non. Ils le font pour la plus simple et belle des raisons:  parce que c’est bon.

Le soir, on fête souvent quelque chose. Un anniversaire, une fin de vendanges, la visite d’un contingent japonais, celle d’un importateur Belge ou d’une vigneronne gardoise, on trouve toujours une belle excuse pour aligner les bouteilles et les sourires. Chacun met sa main à la pâte, qu’on finit par deviner à l’ avance. Les butternuts rôtis? Anton. Le dhal de lentilles? James. Le pain au levain? Gareth ou Mon’. Le bouquet de fleurs? Tom. L’agneau grillé? Jasper. Les bières fraîches? Taras. Sous le coude leurs cuvées respectives selon l’envie du jour: Vino Rosso of Lucy Margaux, Wood Grenache of Jauma, Rainbo Juice of GentleFolk, Beach of Tom Shobbrook, WildNatureWhite de Manon, Fields of Sparrow of Commune of Button, Texture like sun of Ochota Barrels

Je surveille le dessert pendant qu’on me ressert. La fin des récoltes dans les vignes s’accorde avec le changement de saison aux fourneaux. Aujourd’hui j’ai cuisiné les toutes dernières pêches du jardin: une manière douce de se dire au revoir, ma saison et moi. Ces fruits sont le cadeau d’adieu offert par quelqu’un qui part en voyage, un peu trop loin un peu trop longtemps, mais qui reviendra.
J’ai bricolé une tarte-hommage à l’été que j’aime tant, mais que je quitte pour la première fois sans trop de peine.(Surtout parce que je sais qu’il reviendra).

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Pâte sablée:
220g de farine
120g de beurre demi-sel
60g de sucre brun
1 oeuf

Garniture: 
2 oeufs
100g de sucre brun
80g de yaourt nature
110g de poudres de noix et graines (amandes, noix, lin, sésame…)
1 pincée de sel
vanille 
zeste de citron
4 à 6 pêches 

La veille: pocher les pêches entière dans un sirop (eau+sucre+verveine fraîche) jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Couper les en quartiers quand elles sont refroidies, bien les égoutter.
Le jour même: Préchauffer le four à 180°. Sabler la farine avec le beurre du bout des doigts jusqu’à obtenir un sable régulier, jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé. Mélanger l’oeuf et le sucre au fouet, incorporer au mix farine/beurre. Homogénéiser la pâte à la main sans trop la travailler. Etaler la pâte, foncer un moule à tarte beurré au préalable. Réfrigérer.
Blanchir les oeufs avec le sucre, ajouter le yaourt et la poudre de noix. Ajouter le zeste, la vanille, la pincée de sel. Etaler cette crème sur le fond de tarte. Répartir les quartiers de pêches, enfourner environ 40 minutes.
Sortir la tarte quand la pâte est dorée uniformément.

Trinquer à l’avenir, au bonheur, aux rencontres, au pinard, au prochain été.

 

 

 

 

 

Chakchouka

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C’est la saveur brûlée des feux d’été, des braises qu’on laisse consumer jusqu’au matin. Feu de champ, barbecue de fortune, brûleur à gaz de luxe, peu importe la source pourvu qu’on aie la flamme.
Attiser les braises pour sans cesse renouveler l’étincelle. J’aime regarder les convives tour à tour se soucier du foyer, acquis à la cause commune d’un festin au feu de bois ou d’une longue nuit sans peur du froid.

Sans hésiter depuis un mois, notre étoile du berger est le soleil, astre suprême. Ses rayons nous aiguillent, sa chaleur nous attire. Nous sommes les brindilles au vent, les blés dorés, les tournesols à la conquête de l’Est.

Mettre le feu aux poudres, d’escampette, quand on longe la côte à 100 à l’heure, puis réduire en poudre les épices, magiques, venues de pays où on voyage en pensée. Voilà nos petits rituels de vadrouille, entre road movie et Ratatouille.
L’été se fait de plus en plus présent, la chaleur est notre troisième larron. On l’accueille à bras ouvert, brasero solaire sur nos peaux apeurées par l’hiver. On se fait gentiment dorer sans excès, à petit feu pour cette recette. Crémer, à l’huile de coco protectrice, prendre le ton en prenant le temps.

Les aubergines attendaient comme nous la vague de chaleur vitale. Enfin les voilà revigorées, gonflées à bloc, prêtes à tout donner! On n’a plus qu’à se pencher et piocher. Prendre les plus charnues, gorgées de soleil. Leur peau me rappelle le cuir des sacs des souks. Ma mémoire s’envole à Tanger. Puis Asilah, la belle.
Je repense à mes quinze ans, à Sfiah et sa chakchouka. Les premières saveurs marocaines, assaisonnées au sel des premières amours adolescentes. C’était l’explosion d’émotions. Je découvrais le cumin en grain, l’huile d’olive mêlée au miel, le carvi sur le pain, les baghrir tièdes, les sms tendres et innocents.

Sfiah faisait aussi frire les aubergines, en tranches fines, saupoudrées ensuite de sel et de persil plat. Je tombai amoureuse dès la première bouchée. J’avais méconnu ce légume, j’étais passée à côté sans le regarder, sans lui laisser sa chance. À l’époque je n’avais pas la frénésie des rencontres, ni la peur de rater quelque chose. Le temps me paraissait étirable à l’infini, on avait toute la vie pour la croquer.
Depuis, il n’est aucune saveur inconnue que je ne veuille goûter. J’ouvre grand les yeux, écoute avidement les légendes et les louanges, et ne peut quasiment jamais me résoudre à à la frustration.
C’est parfois déroutant, souvent épuisant. Mais le truc, je te l’avoue, c’est que c’est à chaque fois au moins instructif, au mieux passionnant. Découvrir ses goûts, ses aversions, affiner et confirmer ceux qu’on avait déjà. Ah, et puis il y a la déception, bien sûr. Là, ça se corse toujours, parce qu’il s’agit de ne pas céder à la colère ou au regret. Il n’y aurait pas de bon choix s’il n’y en avait pas de mauvais, hein. J’apprends à me féliciter des bons et rire des pires. Les apparences trompeuses, mirages sucrés et miches dorées…  l’art du trompe-l’oeil !

Le voyage décuple les sensations et ma faim de nouveauté. Puis soudain, fatiguée peut-être sans l’admettre, il faut que ce soit le produit qui me rappelle aux évidences. La nostalgie du Maroc au lever du jour, les premiers coups de soleil. Le coup de foudre pour la chakchouka ! Cesser d’attiser le brasier, allez, oublie le flambant neuf.  Savoure la chaleur interne de ton foyer d’émotions, de souvenirs, de valeurs sûres.

Je relève la tête du rang d’aubergines, retour à la terre ferme, Turlinjah, New South Wales, Australia. Aller nourrir les troupes de ces saveurs d’adolescence. Switcher d’une lueur à l’autre.
Les flammes chauffent la fonte à blanc, et l’huile d’olive soudain crépite. La chaleur est partout. Des boules de feu aux boules d’amour, ce sont des étincelles en mouvement permanent dont la puissance d’action nous dépasse. Des éclats de voix, des éclaboussures d’huile, des éclairs de génie. La chaleur est partout. Elle porte, guide, réconforte, nourrit, caresse, apaise, attise et brûle. La chaleur est partout.

Dans la poêle ajouter un ou deux oignons, émincés, de l’ail, haché, puis les aubergines coupées en dés. Saler, bien saler, chauffer fort, brûler presque mais pas trop. Ajouter des tomates, mures, concassées, la fraîcheur. Au choix, du cumin, en grain donc, fenugrec, carvi, coriandre. Piment frais? piment frais. Remuer, laisser compoter à feu doux, douceur, patience. Goûter, GOÛTER ! Rectifier, réduire, un filet d’huile? un filet d’huile. Coriandre fraîche, plein.
Touche finale, jaune d’or. Casser les oeufs, cuire au plat sur l’ensemble. Couvrir un peu, pour répartir la chaleur. Partager, kiffer.

In the mud for love / honey, origano & carotts

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Le réveil sonne à 5h, 5h30 les jours heureux. Il faut devancer l’aube, anticiper la courbe du soleil de la côte Est. Il suffit de peu de matins pour embrasser la difficulté du métier. Derrière nos paupières collées se dessine le schéma flou et intense de ce sacerdoce ; le choix d’une vie, pris à bras le corps par ces nouveaux fermiers, adeptes de la vieille école. Les médias parlent de retour à la terre, de légumes oubliés et de jardin d’Eden.

Derrière les beautés instagrammées il faut aller chercher la réalité. Car c’est la que le beau se dévoile, non dans la facilité d’un cliché surexposé mais dans la difficulté du quotidien. Il s’agit d’efforts et de force, physique et mentale. Il s’agit d’êtres humains dévoués à la terre. Voilà où chercher la beauté, je crois : dans la courbe du dos qui s’incline jusqu’au sol, dans la goutte de sueur mêlée de poussière, dans la mèche de cheveux collée au front, dans les muscles des bras qui se contractent, et la peau tannée, parfois brûlée, et les mains solides, rugueuses et sales, et le sourcil froncé, chapeau enfoncé,  pieds ancrés.

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Bien sûr j’aimerais te dire que c’est idyllique et évident, que c’est un choix qui va de soi. Mais je n’ai pas de filtre instagram sur les mots, et j’ai vraiment mal au dos.

Pourtant, j’ai le rythme facile des intérimaires volontaires. Mes petites 5 heures quotidiennes, tranquille Emile. Quand je m’effondre sur le canap poussiéreux à 13h, les jambes en feu et les mains noires, je sais que dans les rangs, ils continuent le dur labeur : désherber, ratisser, tasser, strier, semer, dépoter, planter, ajuster. Bricoler les outils, réparer un abris, fabriquer les tuteurs. En parallèle ne jamais s’arrêter de penser, d’anticiper : il y a la chimie, la biologie, pour comprendre le terrain et les graines, et puis il y a le commerce, la communication, pour répondre à la demande, organiser les marchés, les livraisons. Et puis il y a le reste, la vie : s’aimer, faire des enfants, rencontrer, rire, s’instruire, instruire, se détendre, manger, boire, soupirer, dormir.

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Les saisons imposent leur rythme, et l’homme adapte ses besoins. L’été est intense, florissant et éphémère. Chaque jour la récolte est plus riche, les tomates ne cessent de croître, les fraises abondent, les courgettes se multiplient. Sous la chaleur on les regarde mûrir à vue d’œil, et quand on aura tout cueilli aujourd’hui, la scène se répetera demain. Il faut donc aller vite, ne pas laisser éclater la peau des tomates sur l’arbre, ne pas laisser les aubergines s’alourdir sous les feuilles. La nature est généreuse et il faut profiter de cette opulence, puiser dans la corne d’abondance des heures durant.

IMG_3199 L’hiver, nous dit-on, est beaucoup plus calme. Après le sprint estival vient la douce endurance de l’hiver. Les légumes, les racines, prennent leurs temps pour grossir sous terre, et vous laisse prendre le vôtre pour les récolter. C’est là que la famille prendra du repos, du vrai : des vacances ! Ensemble ou en solitaire, retrouver le temps pour soi, recharger les batteries.

Les premiers jours je me demande vraiment où chercher l’énergie. Je n’arrive qu’à péniblement me lever, marcher, travailler, presque machinalement –alors que peu à peu on se rendra compte qu’il faut penser le travail, même mécanique et répétitif, l’intellectualiser pour nous rendre efficace ou pour nous ménager. On se rend compte aussi de la maléabilité du corps. Les muscles rechignent un temps puis se font à leurs nouveaux rituels.

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Le métier rentre, l’habitude : encore une fois, s’adapter. Ils font ça sept jours sur sept depuis treize ans, alors que j’y suis depuis trois jours à peine. Mon esprit est rempli de sentiments contradictoires, orientés alternativement par la beauté du geste, des produits, du projet, et par la douleur du quotidien. J’aime et je hais ces instants. Les mouvements internes sont extrêmes et c’est ce qu’on était venues chercher, inconsciemment.

Parfois j’efface tout ce que je viens de t’écrire parce que ça n’a aucun sens, tant que tu n’auras pas les pieds dans la boue jusqu’aux genoux, un matin pluvieux de janvier.

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Ca fait 3 jours qu’il pleut sans discontinuer. L’eau monte partout, et s’infiltre sous nos peaux. Des centaines d’oignons sont en train de se noyer. L’économie mondiale se fout de la météo. Au marché, tu voudras toujours acheter ta botte d’oignon nouveaux 3 dollars, que la ferme en ai perdu la moitié dans la bataille, et que les internes aient dû s’immerger des heures durant pour les récolter t’importent peu. C’est la face cachée de l’iceberg, l’envers du décors, bref, le truc dont tu n’as pas à te soucier en tant consommateur. Parce que tu ne sais pas , parce qu’on ne t’a jamais montré, serait-ce différent si tu savais, dis moi ? Est-ce que tu serais d’accord, est-ce que tu comprends, POURQUOI ce n’est pas viable de tirer sans cesse le prix des bonnes choses vers le bas ? Moi il m’a fallu du temps et des efforts, pour comprendre.

Ils font le taf, sans jamais se plaindre, et sans impacter leurs pertes sur ton portefeuille. Ils sont exemplaires. Et si de nous-mêmes nous trouvions sensés, humain, mathématiquement logique de payer plus quand ça coûte plus… ?

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Mes fournisseurs chéris te le diront, je n’étais pas loin d’être la pire dans la négoce. Je devais faire entrer mes produits bio dans un plat à dix balles, alors oui, je marchandais sec. Sans vraiment me demander dans quelle mesure c’était faisable ou bien fondé. Sans penser aux conséquences.

Parce que je ne savais pas.

Certains, les plus intelligents et les plus patients (tu auras reconnu les incomparables gars du Zingam et de Poiscaille), ont pris le temps de m’expliquer ce que c’est que d’être agriculteur/pêcheur/éleveur. Ce sont évidemment les fournisseurs qui travaillent avec les producteurs, pas ceux qui achètent en gros sans savoir même ce qu’ils revendent. Ce sont ceux qui sont passionnés, qui vont sur le terrain, qui connaissent la réalité de ces quotidiens. Je les remercie profondément d’avoir semé les graines de la conscience professionnelle dans ma petite tête de mule. Les jeunes pousses ont fleuri depuis mon printemps parisien, et je continue de les arroser de rencontres et de réflexions ici, en plein été australien. J’essaie de cultiver la conscience et la connaissance, mes plantes fragiles, afin de pouvoir vivre plus sereinement. Le matin me regarder dans le miroir sans trop froncer les sourcils, ou me demander ce que je fabrique ici, sur terre.

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Aussi, je sais que je ne serai pas agricultrice. Je ne me lèverai pas à l’aube pour nourrir les poulets. Mon quotidien ne sera pas fait de semis, de rows et de tuteurs. Non, je me lèverai à l’aube pour nourrir les hommes, pour cuisiner ce qui a poussé dans les rows, ce qui a été planté, choyé, arrosé, récolté. Je continuerai d’être le cuisinier aux services de ces alchimistes de la terre. La vocation est de plus en plus forte, et prend d’autres dimensions au fur et à mesure des jours que je passe ici.

Mon image du cuisinier évolue énormément. Dans un anglais confus ou un français précipité.

It’s not anymore about being creative, original, even sometimes obsessive, in a way to be the best or the well-known, my mind is moving into something deeper, something still a bit confused. But sincerely trusted.

C’est une image floue mais persistante, où se mêlent les mots, les idées et les langues: cook in a sustainable way, feed people, never waste anything, never through away, be cheap and generous, be fair, be honest, be good, make happy mouths, contented bellies. Faire aux mieux, revoir ses objectifs, moins de profit, plus de bon sens. Know your products, cook EVERYTHING, ne cède pas à la facilité. Know every step of the process. Cook everything coming out from the soil, and show people how grateful it is. Use the old, the unloved, the ugly. Be creative in a way to be good for earth.

Yes, be GOOD, in taste, in mind, in heart. Be fucking good.

J’ai goûté pendant trois semaines aux joies et aux peines de la vie à la ferme, j’ai goûté aussi et surtout les meilleurs légumes de ma vie. Et c’est là l’incroyable récompense quotidienne: cuisiner ces produits-là, les sublimer avec deux trois choses à peine. Quand le doute prend trop de place, parce que la douleur dorsale insiste, parce que la pluie ne te lâche pas la grappe, take a break, go to pick some carrots. On your way, grab a few oregano leaves. Installe toi dans la cuisine, put the stove and the music on, et repère le miel fermier sur l’étagère.

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Détends-toi, écoute Cat Power, fort. Fais bouillir un peu d’eau salée. Blanchis les carottes juste lavées, pas épluchées. Monte le son, égoutte-les quand elles sont al dente. Danse un peu pendant que le beurre chauffe dans la poêle. Ajoute pas mal de miel, fais caraméliser, pas brûler. Ajoute les carottes, du sel et du poivre, l’origan sur sa branche, ne t’embête pas trop. Remue tout ça avec amour, envie et délicatesse. Quand ça commence à brunir, disons, quand ça prend la teinte de tes épaules exposées au soleil australien, déglace au vinaigre de cidre. Enrobe le tout d’un plaisir non dissimulé, récupère les sucs, retrouve le sourire. PARTAGE, MANGE, ENJOY.

***

La ferme: Old Mill Road farm, in Moruya, NSW, Australia

Poiscaille: LE casier de la mer pour les particuliers, de l’iode en direct des pêcheurs, délivré à Paris dans des endroits très chouettes (petits rades du 10ème, 19ème et 20ème)

Le Zingam: la meilleure épicerie de quartier de tout paname, fruits, légumes, oeufs, fromage, crémerie, pain, vin, bref, l’essence de la vie.

 

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