Chakchouka

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C’est la saveur brûlée des feux d’été, des braises qu’on laisse consumer jusqu’au matin. Feu de champ, barbecue de fortune, brûleur à gaz de luxe, peu importe la source pourvu qu’on aie la flamme.
Attiser les braises pour sans cesse renouveler l’étincelle. J’aime regarder les convives tour à tour se soucier du foyer, acquis à la cause commune d’un festin au feu de bois ou d’une longue nuit sans peur du froid.

Sans hésiter depuis un mois, notre étoile du berger est le soleil, astre suprême. Ses rayons nous aiguillent, sa chaleur nous attire. Nous sommes les brindilles au vent, les blés dorés, les tournesols à la conquête de l’Est.

Mettre le feu aux poudres, d’escampette, quand on longe la côte à 100 à l’heure, puis réduire en poudre les épices, magiques, venues de pays où on voyage en pensée. Voilà nos petits rituels de vadrouille, entre road movie et Ratatouille.
L’été se fait de plus en plus présent, la chaleur est notre troisième larron. On l’accueille à bras ouvert, brasero solaire sur nos peaux apeurées par l’hiver. On se fait gentiment dorer sans excès, à petit feu pour cette recette. Crémer, à l’huile de coco protectrice, prendre le ton en prenant le temps.

Les aubergines attendaient comme nous la vague de chaleur vitale. Enfin les voilà revigorées, gonflées à bloc, prêtes à tout donner! On n’a plus qu’à se pencher et piocher. Prendre les plus charnues, gorgées de soleil. Leur peau me rappelle le cuir des sacs des souks. Ma mémoire s’envole à Tanger. Puis Asilah, la belle.
Je repense à mes quinze ans, à Sfiah et sa chakchouka. Les premières saveurs marocaines, assaisonnées au sel des premières amours adolescentes. C’était l’explosion d’émotions. Je découvrais le cumin en grain, l’huile d’olive mêlée au miel, le carvi sur le pain, les baghrir tièdes, les sms tendres et innocents.

Sfiah faisait aussi frire les aubergines, en tranches fines, saupoudrées ensuite de sel et de persil plat. Je tombai amoureuse dès la première bouchée. J’avais méconnu ce légume, j’étais passée à côté sans le regarder, sans lui laisser sa chance. À l’époque je n’avais pas la frénésie des rencontres, ni la peur de rater quelque chose. Le temps me paraissait étirable à l’infini, on avait toute la vie pour la croquer.
Depuis, il n’est aucune saveur inconnue que je ne veuille goûter. J’ouvre grand les yeux, écoute avidement les légendes et les louanges, et ne peut quasiment jamais me résoudre à à la frustration.
C’est parfois déroutant, souvent épuisant. Mais le truc, je te l’avoue, c’est que c’est à chaque fois au moins instructif, au mieux passionnant. Découvrir ses goûts, ses aversions, affiner et confirmer ceux qu’on avait déjà. Ah, et puis il y a la déception, bien sûr. Là, ça se corse toujours, parce qu’il s’agit de ne pas céder à la colère ou au regret. Il n’y aurait pas de bon choix s’il n’y en avait pas de mauvais, hein. J’apprends à me féliciter des bons et rire des pires. Les apparences trompeuses, mirages sucrés et miches dorées…  l’art du trompe-l’oeil !

Le voyage décuple les sensations et ma faim de nouveauté. Puis soudain, fatiguée peut-être sans l’admettre, il faut que ce soit le produit qui me rappelle aux évidences. La nostalgie du Maroc au lever du jour, les premiers coups de soleil. Le coup de foudre pour la chakchouka ! Cesser d’attiser le brasier, allez, oublie le flambant neuf.  Savoure la chaleur interne de ton foyer d’émotions, de souvenirs, de valeurs sûres.

Je relève la tête du rang d’aubergines, retour à la terre ferme, Turlinjah, New South Wales, Australia. Aller nourrir les troupes de ces saveurs d’adolescence. Switcher d’une lueur à l’autre.
Les flammes chauffent la fonte à blanc, et l’huile d’olive soudain crépite. La chaleur est partout. Des boules de feu aux boules d’amour, ce sont des étincelles en mouvement permanent dont la puissance d’action nous dépasse. Des éclats de voix, des éclaboussures d’huile, des éclairs de génie. La chaleur est partout. Elle porte, guide, réconforte, nourrit, caresse, apaise, attise et brûle. La chaleur est partout.

Dans la poêle ajouter un ou deux oignons, émincés, de l’ail, haché, puis les aubergines coupées en dés. Saler, bien saler, chauffer fort, brûler presque mais pas trop. Ajouter des tomates, mures, concassées, la fraîcheur. Au choix, du cumin, en grain donc, fenugrec, carvi, coriandre. Piment frais? piment frais. Remuer, laisser compoter à feu doux, douceur, patience. Goûter, GOÛTER ! Rectifier, réduire, un filet d’huile? un filet d’huile. Coriandre fraîche, plein.
Touche finale, jaune d’or. Casser les oeufs, cuire au plat sur l’ensemble. Couvrir un peu, pour répartir la chaleur. Partager, kiffer.

In the mud for love / honey, origano & carotts

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Le réveil sonne à 5h, 5h30 les jours heureux. Il faut devancer l’aube, anticiper la courbe du soleil de la côte Est. Il suffit de peu de matins pour embrasser la difficulté du métier. Derrière nos paupières collées se dessine le schéma flou et intense de ce sacerdoce ; le choix d’une vie, pris à bras le corps par ces nouveaux fermiers, adeptes de la vieille école. Les médias parlent de retour à la terre, de légumes oubliés et de jardin d’Eden.

Derrière les beautés instagrammées il faut aller chercher la réalité. Car c’est la que le beau se dévoile, non dans la facilité d’un cliché surexposé mais dans la difficulté du quotidien. Il s’agit d’efforts et de force, physique et mentale. Il s’agit d’êtres humains dévoués à la terre. Voilà où chercher la beauté, je crois : dans la courbe du dos qui s’incline jusqu’au sol, dans la goutte de sueur mêlée de poussière, dans la mèche de cheveux collée au front, dans les muscles des bras qui se contractent, et la peau tannée, parfois brûlée, et les mains solides, rugueuses et sales, et le sourcil froncé, chapeau enfoncé,  pieds ancrés.

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Bien sûr j’aimerais te dire que c’est idyllique et évident, que c’est un choix qui va de soi. Mais je n’ai pas de filtre instagram sur les mots, et j’ai vraiment mal au dos.

Pourtant, j’ai le rythme facile des intérimaires volontaires. Mes petites 5 heures quotidiennes, tranquille Emile. Quand je m’effondre sur le canap poussiéreux à 13h, les jambes en feu et les mains noires, je sais que dans les rangs, ils continuent le dur labeur : désherber, ratisser, tasser, strier, semer, dépoter, planter, ajuster. Bricoler les outils, réparer un abris, fabriquer les tuteurs. En parallèle ne jamais s’arrêter de penser, d’anticiper : il y a la chimie, la biologie, pour comprendre le terrain et les graines, et puis il y a le commerce, la communication, pour répondre à la demande, organiser les marchés, les livraisons. Et puis il y a le reste, la vie : s’aimer, faire des enfants, rencontrer, rire, s’instruire, instruire, se détendre, manger, boire, soupirer, dormir.

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Les saisons imposent leur rythme, et l’homme adapte ses besoins. L’été est intense, florissant et éphémère. Chaque jour la récolte est plus riche, les tomates ne cessent de croître, les fraises abondent, les courgettes se multiplient. Sous la chaleur on les regarde mûrir à vue d’œil, et quand on aura tout cueilli aujourd’hui, la scène se répetera demain. Il faut donc aller vite, ne pas laisser éclater la peau des tomates sur l’arbre, ne pas laisser les aubergines s’alourdir sous les feuilles. La nature est généreuse et il faut profiter de cette opulence, puiser dans la corne d’abondance des heures durant.

IMG_3199 L’hiver, nous dit-on, est beaucoup plus calme. Après le sprint estival vient la douce endurance de l’hiver. Les légumes, les racines, prennent leurs temps pour grossir sous terre, et vous laisse prendre le vôtre pour les récolter. C’est là que la famille prendra du repos, du vrai : des vacances ! Ensemble ou en solitaire, retrouver le temps pour soi, recharger les batteries.

Les premiers jours je me demande vraiment où chercher l’énergie. Je n’arrive qu’à péniblement me lever, marcher, travailler, presque machinalement –alors que peu à peu on se rendra compte qu’il faut penser le travail, même mécanique et répétitif, l’intellectualiser pour nous rendre efficace ou pour nous ménager. On se rend compte aussi de la maléabilité du corps. Les muscles rechignent un temps puis se font à leurs nouveaux rituels.

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Le métier rentre, l’habitude : encore une fois, s’adapter. Ils font ça sept jours sur sept depuis treize ans, alors que j’y suis depuis trois jours à peine. Mon esprit est rempli de sentiments contradictoires, orientés alternativement par la beauté du geste, des produits, du projet, et par la douleur du quotidien. J’aime et je hais ces instants. Les mouvements internes sont extrêmes et c’est ce qu’on était venues chercher, inconsciemment.

Parfois j’efface tout ce que je viens de t’écrire parce que ça n’a aucun sens, tant que tu n’auras pas les pieds dans la boue jusqu’aux genoux, un matin pluvieux de janvier.

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Ca fait 3 jours qu’il pleut sans discontinuer. L’eau monte partout, et s’infiltre sous nos peaux. Des centaines d’oignons sont en train de se noyer. L’économie mondiale se fout de la météo. Au marché, tu voudras toujours acheter ta botte d’oignon nouveaux 3 dollars, que la ferme en ai perdu la moitié dans la bataille, et que les internes aient dû s’immerger des heures durant pour les récolter t’importent peu. C’est la face cachée de l’iceberg, l’envers du décors, bref, le truc dont tu n’as pas à te soucier en tant consommateur. Parce que tu ne sais pas , parce qu’on ne t’a jamais montré, serait-ce différent si tu savais, dis moi ? Est-ce que tu serais d’accord, est-ce que tu comprends, POURQUOI ce n’est pas viable de tirer sans cesse le prix des bonnes choses vers le bas ? Moi il m’a fallu du temps et des efforts, pour comprendre.

Ils font le taf, sans jamais se plaindre, et sans impacter leurs pertes sur ton portefeuille. Ils sont exemplaires. Et si de nous-mêmes nous trouvions sensés, humain, mathématiquement logique de payer plus quand ça coûte plus… ?

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Mes fournisseurs chéris te le diront, je n’étais pas loin d’être la pire dans la négoce. Je devais faire entrer mes produits bio dans un plat à dix balles, alors oui, je marchandais sec. Sans vraiment me demander dans quelle mesure c’était faisable ou bien fondé. Sans penser aux conséquences.

Parce que je ne savais pas.

Certains, les plus intelligents et les plus patients (tu auras reconnu les incomparables gars du Zingam et de Poiscaille), ont pris le temps de m’expliquer ce que c’est que d’être agriculteur/pêcheur/éleveur. Ce sont évidemment les fournisseurs qui travaillent avec les producteurs, pas ceux qui achètent en gros sans savoir même ce qu’ils revendent. Ce sont ceux qui sont passionnés, qui vont sur le terrain, qui connaissent la réalité de ces quotidiens. Je les remercie profondément d’avoir semé les graines de la conscience professionnelle dans ma petite tête de mule. Les jeunes pousses ont fleuri depuis mon printemps parisien, et je continue de les arroser de rencontres et de réflexions ici, en plein été australien. J’essaie de cultiver la conscience et la connaissance, mes plantes fragiles, afin de pouvoir vivre plus sereinement. Le matin me regarder dans le miroir sans trop froncer les sourcils, ou me demander ce que je fabrique ici, sur terre.

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Aussi, je sais que je ne serai pas agricultrice. Je ne me lèverai pas à l’aube pour nourrir les poulets. Mon quotidien ne sera pas fait de semis, de rows et de tuteurs. Non, je me lèverai à l’aube pour nourrir les hommes, pour cuisiner ce qui a poussé dans les rows, ce qui a été planté, choyé, arrosé, récolté. Je continuerai d’être le cuisinier aux services de ces alchimistes de la terre. La vocation est de plus en plus forte, et prend d’autres dimensions au fur et à mesure des jours que je passe ici.

Mon image du cuisinier évolue énormément. Dans un anglais confus ou un français précipité.

It’s not anymore about being creative, original, even sometimes obsessive, in a way to be the best or the well-known, my mind is moving into something deeper, something still a bit confused. But sincerely trusted.

C’est une image floue mais persistante, où se mêlent les mots, les idées et les langues: cook in a sustainable way, feed people, never waste anything, never through away, be cheap and generous, be fair, be honest, be good, make happy mouths, contented bellies. Faire aux mieux, revoir ses objectifs, moins de profit, plus de bon sens. Know your products, cook EVERYTHING, ne cède pas à la facilité. Know every step of the process. Cook everything coming out from the soil, and show people how grateful it is. Use the old, the unloved, the ugly. Be creative in a way to be good for earth.

Yes, be GOOD, in taste, in mind, in heart. Be fucking good.

J’ai goûté pendant trois semaines aux joies et aux peines de la vie à la ferme, j’ai goûté aussi et surtout les meilleurs légumes de ma vie. Et c’est là l’incroyable récompense quotidienne: cuisiner ces produits-là, les sublimer avec deux trois choses à peine. Quand le doute prend trop de place, parce que la douleur dorsale insiste, parce que la pluie ne te lâche pas la grappe, take a break, go to pick some carrots. On your way, grab a few oregano leaves. Installe toi dans la cuisine, put the stove and the music on, et repère le miel fermier sur l’étagère.

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Détends-toi, écoute Cat Power, fort. Fais bouillir un peu d’eau salée. Blanchis les carottes juste lavées, pas épluchées. Monte le son, égoutte-les quand elles sont al dente. Danse un peu pendant que le beurre chauffe dans la poêle. Ajoute pas mal de miel, fais caraméliser, pas brûler. Ajoute les carottes, du sel et du poivre, l’origan sur sa branche, ne t’embête pas trop. Remue tout ça avec amour, envie et délicatesse. Quand ça commence à brunir, disons, quand ça prend la teinte de tes épaules exposées au soleil australien, déglace au vinaigre de cidre. Enrobe le tout d’un plaisir non dissimulé, récupère les sucs, retrouve le sourire. PARTAGE, MANGE, ENJOY.

***

La ferme: Old Mill Road farm, in Moruya, NSW, Australia

Poiscaille: LE casier de la mer pour les particuliers, de l’iode en direct des pêcheurs, délivré à Paris dans des endroits très chouettes (petits rades du 10ème, 19ème et 20ème)

Le Zingam: la meilleure épicerie de quartier de tout paname, fruits, légumes, oeufs, fromage, crémerie, pain, vin, bref, l’essence de la vie.

 

Le temps des cerises / Victoria

Le rouge aux joues, excitées par le vent brûlant de la nouveauté et des retrouvailles en cavalcade, essoufflées, exaltées, on s’affale et se plonge enfin dans la langueur des fins de jour d’été. Le long de nos tempes coule la sueur salée, dans nos cheveux quelques brins de foin emmêlés.

Les chevaux sont retournés au pré . Enfoncée dans les coussins de ce fauteuil usé, je regarde le jour décliner et sens mes muscles encore travailler. C’est le souvenir palpable du galop matinal, de la puissance des foulées quand on se laissait emporter.

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Depuis Melbourne, le train a roulé deux heures jusqu’à Seymour, Victoria. Puis il a fallu rouler une heure encore, dans le 4×4 de Zoran.  Nina a travaillé cinq mois à ses côtés à la ferme. Avec lui elle a nourri les poules, les cailles, les cochons, a rassemblé les brebis, dépecé les moutons, arpenté les collines. A l’époque, les courbes du territoire étaient encore vertes et humides. Désormais, sous le soleil de plomb, tout se teinte d’ocre. La poussière vole sous nos pas bottés. Les robes alezanes des poulains se fondent avec la terre du sol aride. Les mirages d’eau apparaissent sous la route en ébullition.

Des cris perçants résonnent en l’air; les cacaotès rodent en bandeau dessus de nos têtes.

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Sydney, Bondi et ses cafés, Melbourne, Fitzroi et ses looks déjantés sont soudain déjà bien loin. Dans nos jeans élimés, sur le deck au plancher fêlé, on se gave de cerises et on se désaltère à la ginger beer. J’apprends à conduire à gauche et à fermer les enclos en selle. De bon matin, Zoran, fusil à l’épaule, m’embarque en quad à travers prés. « We need three pigs, three lambs, two goats ». Je l’observe sans rien dire, découvre des savoirs-faire ancestraux.

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Ses gestes précis sont les maillons d’une chaîne faite d’or, patinée par le temps, polie, rayée, usée comme ses larges mains, mais que rien ne semble pouvoir briser. La joaillerie artisanale se passe d’intermédiaires aux interventions douteuses, coûteuses. Zoran, maître bijoutier du monde animalier, élève, nourrit, abrite, abreuve, soigne, chasse, achève, dépèce, délivre. From earth to table.

Sans crier gare il stoppe le bolide, vise, shoote. Sur ses épaules repose la bête, et le poids d’une vie si différente des nôtres.

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Sans interrompre sa gestuelle machinale, il me parle, un peu. De ses 20 ans, de la Serbie, de la guerre. Puis de Shanti, la jument encore sauvage et rebelle il y a quelques mois, qui aujourd’hui l’écoute, apaisée et apprivoisée.

Sur la route pour Alexandra, le paysage happe mon esprit. Les collines majestueuses, les arbres solitaires, les motels isolés. Je vois de vieux westerns en souvenir et mes fantasmes d’outback brûlant. Nina me dit que ce n’est rien comparé au désert, au far West, à la terre rouge des environs de Perth. J’en prends pourtant déjà plein la vue. J’ai le regard avide des nouveaux arrivants, alors que mes hôtes se baladent en terre quotidienne, observant simplement le changement de saison.

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Nos chaussures crottées s’alignent devant la porte d’entrée. Les leurs portent les marques du temps, des longues marches, des chevilles qui se plient et assouplissent le cuir, des barbelés enjambés. Zoran est reparti au milieu des bêtes et sous la canicule, tenace même au crépuscule, alors que l’on étend nos muscles endoloris vers le soleil couchant.

deck

Si l’on ne donne pas de la confiture aux cochons, ceux de Yark sont nourris aux cerises. Les arbres plient sous le poids de ces fruits dont on ne sait plus que faire. Quoi que… Leur chair charnue, rouge sang, craquelée par les excès de soleil, côtoyant sur l’établi les œufs du poulailler, est un appel au clafoutis auquel je ne peux pas résister.

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Tout en plongeant régulièrement ma main dans le seau débordant de ces perles de drogue douce, je me remémore la saveur du gâteau familial. Le parfum des étés chauds passés au jardin, la texture inégalable de la recette maternelle, celle qui se transmet sans précision mais avec passion… Je partage avec Nina ces temps de l’enfance, de l’insouciance, puis c’est elle qui partage avec moi sa recette, notée avec application dans son carnet de voyage. Let’s do it. A nous de transmettre à cet hôte bienveillant notre quotidien, nos skills, notre routine passionnée. C’est à l’heure du goûter qu’on est les plus à-même de le remercier, trimballant dans nos bagages ce modeste savoir-faire des apprentis sorcières à demi-pâtissière. Le gâteau comme potion magique, pour reprendre des forces et continuer à tracer nos routes.

Clafoutis, recette pour 6 personnes

4 oeufs
40cl de lait 
25cl de crème 
90g de farine
90g de sucre brun
500g de cerises
1 noix de beurre
sel fin

Préchauffer le four à 180°. Beurrer un plat à gratin, répartir les cerises sans les dénoyauter. Mélanger les oeufs et le sucre au fouet, ajouter la farine, puis le lait et la crème. Ajouter une pincée de sel. Verser le mélanger sur les cerises, enfourner environ 40 minutes.
Si vous avez la patience, c’est encore meilleur froid, au réveil, quand se soleil se lève à peine.

New Mornings

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Few things have changed since I’ve flew across the world. Language first, obviously. My brain is turning into new habits. Habits of an imperfect English speaker. Suddenly my first thought when I wake up pop in this childish approximate English.I count my days left in Sydney in English. I count my money left  English. Well, for both it’s so easy that it’s almost nothing. Time runs faster than I do; my first day cruising in Bondi was yesterday, whereas I have to live tomorrow !

Whenever, daytime starts very early in here. Sun is up and warming us up from 5.30 This is the best moment to enjoy it. City is not fully awaken yet, carpenters haven’t start their noisy hard work, shops and bakeries doors are half open. Here are your last few minutes left of silence. Only birds and ocean sing.

When 6 o’clock rings, coffee time is calling. Citizen’s motion is on.

High skilled Baristas turn Marzocco machines on. They start grinding their chosen coffee beans, checking their soy-plain-rice-almond milk stock. Shia seeds are ready to serve, soaked all night in organic coconut, seasoned with local honey, topped with fresh mango and roasted nuts. Chaï tea is perfectly brewed.

Fit girls just go out from their Bikram Yoga lesson, sweaty, healthy and hungry. Stretching their tanned legs while waiting for green cold press juice. Well, here are Bondi girls.

If you wake up in Surry Hills-that can happen whereas it was not on purpose- girls won’t be wearing Nike leggings but vintage Levi’s shorts. A little less gym, a little more fashion. Same cold pressed juices loved.

Wether you are in Bondi, Newtown or SurryHills, Sydney morning cafés will always recover you from this mad hungover hitting your face. (Yes, some things never change)

Breakfast is sacred as good coffee is. I was used to Parisian expresso, that I could probably never drink anymore, or at least never call coffee. Little Cafes roast their own beans. Coffee in Sydney is serious. Baristas are obsessively efficient And passionate. And, indeed, you definitely enjoy your morning coffee in such a different way !!

This is not anymore about getting a shoot of caffeine to feel alive. It’s about taking your time to choose first. Expresso, macchiato, latte, flat white, cappuccino, mocha, copious, long black. Single or double shot. Soy or almond. brown sugar or not.

Then, take your time, taste it slowly.

if you’re not hungry enough yet, don’t worry. Any cafe you’ll decide to stop by later will offer you an amazing breakky menu. of course, some are better than others. But mainly, they know how to deal with scrambled or poached eggs, avo side on toast and extra crispy bacon. Homemade muesli, cookies, muffins and carrot cakes are very good standards.

There is no need to check reviews too much, as I used to do in Paris to avoid scammers of hospitality. in here, it seems that everyone wanna do it well. Comfort you with his food, smile, sweet beard and perfectly balanced chai latte.

Oui, c’est vrai, c’est parfois too much. everything si alright, everbody is over smiling, And kind, And helpfull, And ..what? will we really complain about it…?

Monday, 29 of November, 31 degres. It’s almost 9am and you’re late for Sydney. You painfully open your eyes, sun hit you through the curtains, fresh air from balcony just tip your skin. House’boys are still asleep. One storing on the sofa, one rolled into his sheet , the third one left at 5 to go fishing, or end his nigh on the boat ground probably.

On your way to grab the holly ice-long black, you cloudy remember Sunday at Rootstock festival, and all those delightful natural wines. Cruising on footpaths trying to remember tastes and faces.

You finally land on a comfortable bench at Cafe Con Leche, columbian-australian cutest place around. You stay for hours, watching local’s ballet in and out to get their take away fav drinks. When the young waiter brings your pineapple-orange-ginger-cucumber juice, you feel better already. In your bag, you notice this little notebook barely open since you arrived. And the pen fixed on it. And no more reason to not try new things, new skills, in this new morning.

 

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Cafe Con Leche

104 Fitzroy Street NSW Sydney

Open everyday from 7am to 4pm

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