Gazelle.

Je n’ai trop rien à te dire ces temps-ci. J’attends l’été et les jours longs, dans la ville je traque ses rayons. Je parle et parle en terrasse, à ne plus avoir besoin de t’écrire. Mais l’appel du crayon, parfois tu vois…

J’alterne entre fourneaux et bistrots, une petite routine, histoire de remettre en route la machine. Recharger les batteries pour attaquer, bondir, vers la nouveauté. Tranquillement je tends vers le blond, rêve Californie et corps salés, steppes brûlantes et bêtes sauvages. J’hydrate ma peau à l’huile, mon âme au vin. Il paraît que c’est bon pour le teint.

Eh il semblerait que j’aille bien.

J’écris par vagues ou déferlantes, quand la houle me fait peur et que j’essaie de contrer les marées. Et puis soudain c’est l’accalmie, on me pose dans cette barque et je me laisse porter par les flots. C’est l’arche de Noé? je grimpe et suis le troupeau; derrière moi le déluge. Tous dans la même galère, animaux urbains mis à mal par la Nature. Profite de cette croisière pour reprendre des forces. Prépare tes sabots avant l’arrivée sur la terre ferme. Archipel inconnu, horizon jamais vu.

Peu importe la terre d’accueil, désert aride, sommets audacieux ou béton humide. Toi, jeune demoiselle, petite gazelle, l’animal frêle, s’est métamorphosé. Peu importe le sol qui portera tes pas, entends déjà le son déterminé, assuré, de ton galop régulier.

Sans rapport, sans lien et sans transition, mais jamais sans raison, une recette de tarte au citron.

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Sablé breton (pour une dizaine de grands sablés) :

125 g de farine
160 g de beurre pommade
60 g de sucre glace
2 jaunes d’œufs 
80 g d’amandes en poudre
1 càc de fleur de sel

Travailler à la spatule le beurre pommade et le sucre. Ajouter la farine, la poudre d’amande, le sel et enfin les jaunes d’oeufs. Rouler en boudin dans du film alimentaire, réfrigérer 1 heure.
Préchauffer le four à 175°. Oter le film alimentaire, découper les sablés et les disposer sur une plaque de cuisson anti-adhésive. Enfourner jusqu’à ce que les biscuits soient dorés uniformément (environ 20 minutes). Décoller de la plaque à l’aide d’une spatule et laisser sécher sur grille à l’air libre.

Lemoncurd:

20cl de jus de citron
100g de sucre
6 oeufs entiers
100g de beurre doux
2 feuilles de gélatine

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Couper le beurre en petits dés et garder au frais. Faire chauffer le jus de citron. Parallèlement, battre les oeufs et le sucre. Verser le jus de citron bouillant sur les oeufs, sans cesser de fouetter. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen tout en fouettant, jusqu’à ce que la crème épaississe. Oter du feu, ajouter la gélatine essorée. Réfrigérer légèrement, jusqu’à ce que la crème atteigne 35/40°, et ajouter alors le beurre petit à petit, en l’incorporant à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser prendre au frais 1 à 2 heures. Mettre en poche à douille après avoir retravailler la crème au fouet.

Crème fouettée mascarpone/ vanille et mascarpone/framboise:

40cl de crème liquide entière
125g de mascarpone
50g de sucre
1 gousse de vanille
2 cuillère à soupe de coulis de framboise maison, sans pépin

Mettre le bol, fouet et crème au réfrigérateur 30 minutes. Mettre ensemble dans le bol la crème et le mascarpone, et fouetter progressivement jusqu’à obtenir une chantilly. Ajouter le sucre glace puis séparer la préparation en deux. Ajouter la vanille d’une part, le coulis de framboise de l’autre. Mettre en poche et réserver au frais jusqu’au dressage.

Ajouter quelques demi-noisettes torréfiées sur les tartes au citron.

 

 

Great things never come from comfort zones

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C’est quand tu es bien dans la merde vois-tu, dans ces bas fonds de tes interrogations, que tu vas – surprise!- devenir efficace, perspicace. Te voilà haletante et apeurée, flippée comme jamais par l’incertitude et l’instabilité…Oh sens comme c’est désagréable. Oui mais voilà, il va bien falloir te tirer de ce pétrin, voire même, en tirer quelque chose de bien.

Alors n’aie pas peur, je te répète, de plonger pour de bon. Le danger force l’action, l’inconnu impose l’imagination. La création devient nécessaire, vitale. Tout est à réinventer.

Les mécanismes d’antan ne te sont plus d’aucune utilité. Les certitudes du passé ont été balayées, les habitudes? envolées! Il va te falloir être malin, inspiré, confiant. Ne pas craindre demain, te répéter qu’il est dans tes mains.

Prends le risque, puisque « tout » n’est plus que « rien ». Qu’as-tu de si cher à perdre? Tu vas y laisser des plumes, y gagner quelques cicatrices, bien sûr. Alors oui, le jeu semble dangereux. Mais, sans jouer, comment espères-tu gagner?

Repartir de zéro est délicat, la situation est inconfortable. Comme dans des baskets neuves, tu te sens à côté de tes pompes. Ca brûle, ça heurte, ça frotte. Mais tu sais bien qu’il n’est encore une fois que question de temps: vous vous ferez l’un à l’autre, tu apprendras à les connaître, elles se feront à ton pied. Et tant pis si ça te vaut quelques ampoules, parce que dans cette nouvelle paire, tu trouves le courage.

Tu patauges un peu, tu ne sais pas quoi faire de tes dix doigts. C’est bien. Souffre encore un peu, persiste dans ce lieu abrupte qu’est le renouveau. Et puis affaire-toi, concentre-toi sur l’inédit. Brûle-toi à répétition, sur cet appareil à tuiles que tu ne maîtrises pas, pas encore. Vois l’amélioration, petit à petit. L’inconfort est une force.

***

Tuiles coco citron vert
150g de beurre
110g de farine
250g de sucre
100g de miel
50g de noix de coco torréfiée
1 citron vert

Faire fondre le beurre et le miel. Dans un bol, mélanger farine, sucre, coco et zeste de citron vert. Ajouter le mélange beurre et miel fondu, mélanger à la spatule, laisser complètement refroidir.
Préchauffer le four à 180°. Déposer de petites boules de pâtes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un Silpat, bien espacées. Enfourner environ 5 à 10 minutes, selon la taille des tuiles, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées uniformément. Laisser refroidir quelques secondes puis quand elles sont encore souples, déposer avec une spatule sur un rouleau à pâtisserie. Laisser sécher.

Ganache chocolat au lait et passion
200g de chocolat au lait
130g de crème liquide entière
8cl de pulpe de fruits de la passion
fleur de sel

Faire bouillir le fruits de la passion et la crème, verser en 3 fois sur le chocolat, en mélangeant au fouet. Ajouter la fleur de sel, laisser refroidir.

Espuma coco 
40cl de lait de coco
20cl de crème liquide entière
1 feuille de gélatine
1 cuillère de sucre
1 bouchon de rhum ambré

Faire chauffer la crème. Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Ajouter la gélatine essorée à la crème, puis mélanger tous les ingrédients. Mettre en siphon, ajouter 2 cartouches de gaz et réfrigérer 1 heure à l’horizontal.

Réduction de passion:
20cl de jus de fruits de la passion
1 cuillère de sucre

Faire bouillir le jus de fruits de la passion, laisser à petite ébullition et réduire de 3/4. Sucrer au goût et laisser refroidir.

You are what you eat

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Vous êtes ce que vous mangez. Mais peut-être d’avantage ce que vous cuisinez.
Tu manges ce que tu aimes oui, ce qui te rassure, te renforce ou t’émeut. Ce que tu produis en revanche, c’est ce qui sort de toi, presque involontairement, viscéralement.
Ce que tu as besoin d’extraire, de transformer.
Tes émotions se muent en associations, guident ton geste sur le produit. Elles sont le moteur inconscient de la création. N’essaie pas forcément de comprendre ce qui t’anime; il s’agit d’un moyen comme un autre d’extérioriser les palpitations internes.
De trouver l’équilibre dans l’assiette, quand tu te sens en roue libre dans ta tête. De montrer ce dont tu es capable, de partager la sensation, de jouer carte sur table.
Tu n’as pas besoin de sortir les tripes pour dire que ça te tord le ventre. De rire ou de peur, d’affection ou de douleur, whatever, life is better, quand ça te remue de l’intérieur.

Financier, orange sanguine, mascarpone et meringue italienne

Financier:
50g de poudre d’amandes
50g de farine
1 zeste de citron jaune
4 blancs d’oeufs
80g de sucre
1cuillère à café de levure
80g de beurre demi-sel

Fouetter les blancs d’oeufs avec le sucre, ajouter la poudre d’amandes, la levure et la farine. Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il devienne noisette. Verser le beurre sur le mélange tout en continuant de fouetter, ajouter le zeste de citron. Enfourner dans le four préchauffé à 210°, cuire environ 25 minutes.

Réduction orange sanguine:
4 oranges sanguine
1 cuillère à soupe de sucre

Faire bouillir le jus des oranges dans une petite casserole, laisser réduire jusqu’à épaississement, sucrer. Laisser refroidir.

Meringue italienne:
140g de sucre
25g de jus de citron
70g de blanc d’oeuf (environ 2)

Commencer à fouetter les blancs en neige, doucement. Pendant ce temps, faire bouillir le jus de citron avec le sucre, porter la température du sirop à 121°. Accélérer la vitesse du batteur sur les blancs, et verser progressivement le sirop. Continuer de fouetter la meringue jusqu’à refroidissement. Mettre en poche à douille.
Caraméliser au chalumeau les pointes de meringue placées dans l’assiette.

Crème fouettée au mascarpone:
20 cl de crème liquide entière
1 grosse cuillère à soupe de mascarpone
1 cuillère à soupe de sucre
1/2 jus de citron jaune

Fouetter la crème et le mascarpone bien froid, jusqu’à ce que l’ensemble soit ferme. Ajouter le citron et le sucre, puis mettre en poche à douille. Garder au frais.

Lemoncurd:
10cl de jus de citron jaune + 1 zeste
3 oeufs entiers
50g de sucre
25g de beurre doux froid coupé en dés

Faire chauffer le jus de citron avec le zeste et le sucre. Battre les oeufs en omelette. Verser le jus à ébullition sur les oeufs tout en fouettant. Remettre à cuire à feu doux dans une casserole, fouetter en continu et cuire comme une crème pâtissière, jusqu’à ébullition et épaississement. Hors du feu ajouter le beurre, puis réfrigérer.

Choisir une assiette, laisser parler ses émotions.

S’il n’en fallait qu’un. Céleri, jaune d’oeuf, champignons et truffe. 6 Paul Bert, Paris

Tu peux t’éparpiller parfois, à trop goûter, aimer, essayer.  Car il y a du bon, du délicieux, du dingue, du furieux, très souvent, dans toutes ces assiettes, sorties de ces têtes bien faites. Mais viendra malgré tout un moment où un  seul se démarquera. Bim, souvenir implacable, éloges intarissables. Un plat d’une simplicité apparente, qui sans trop en faire t’imposera le choix. Et voilà, tu le désignes, tu tranches, tu assumes ta préférence! Bravo petite.

Et bravo les gars. Les bras, les idées, la minutie, l’équilibre, la ténacité, vous avez TOUT. Gardez tout, encore et encore, laissez nous revenir vous choisir encore. Merci.

celeritruffe

LE plat:  shitaaké, céleri rave, jaune d’oeuf vapeur, bouillon de champignon, truffe, pourpier. That’s it.

Et si tu hésites encore… alors…

lieucoques

 

Lieu jaune, purée de rutabaga, navets, coques, bouillon de crustacés

risveau

Ris de veau, endive grillée, faisselle de chèvre

dessert

Poire caramélisée, ganache chocolat, sablé chocolat fleur de sel, espuma tonka, glace à la flouve

Bon, pour achever de te convaincre, un menu, flou certes, mais full !

Image

Je peux ajouter quoi? Que le jeune chef est québécois, qu’il nous a laissé cois? J’abuse du bla-bla du je ne sais quoi, mais c’est ta faute Louis Philippe j’étais baba, tu me fais dire n’importe quoi.

Le 6 Paul Bert (aux manettes Louis Philippe Riel and team)
6 rue Paul Bert
75011 Paris
Tél. : 01-43-79-14-32

Formule à moins de 20 euros au déjeuner/ menu en 4 temps à 44 euros au dîner.
Cave nature irréprochable. Petit blanc du jour, 32 euros, délice: Magic of JuJu de chez Mosse, Chenin.

Fermé samedi/dimanche et lundi midi.

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